Avant que l’automne ne s’achève…

29 novembre 2012 § Poster un commentaire

J’avais prévu de vous en parler depuis la Toussaint… Et je me rends compte que l’automne est déjà bien entamé et qu’il ne me reste plus beaucoup de temps pour vous présenter un champignon méconnu, au nom peu hospitalier, mais qui pourtant mériterait vraiment d’être découvert : la trompette de la mort.

Aussi beau que délicat, aussi curieux que savoureux, ce champignon était autrefois nommé « trompette d’amour ». Souvent associé à la Toussaint (son époque d’apparition) il est devenu « trompette des morts ». Et comme il est particulièrement abondant lorsqu’on le déniche, certains le connaissent sous le nom plus poétique « Corne d’abondance ». C’est une véritable petite trompette dressée en forme d’entonnoir, que l’on trouve en bouquets sombres sous les feuilles humides.

Il y a les années « sans », mais fort heureusement, il y a les années à trompettes, et 2012 m’aura permis de faire des réserves car c’est un champignon qui se sèche très bien et que l’on peut ainsi conserver jusque l’année suivante dans une boîte en fer. Déshydraté, il se révèle encore plus parfumé, offrant à mes sauces, gratins ou risottos un puissant fumet de sous-bois.

Vous pouvez encore en trouver jusqu’aux prochaines gelées, dans la fraîcheur des bois de feuillus, sous les chênes, les hêtres, les châtaigniers ou les noisetiers. Autrement, j’en ai encore vu cette semaine au marché, et au pire vous pouvez toujours en trouver déshydratés dans les rayons épicerie fine des supermarchés.

Je vous propose ma recette de gratin de pommes de terre aux trompettes de la mort. Prévoyez-en plus, car vous ne pourrez pas résister à la tentation de vous resservir !

Gratin de pommes de terre aux trompettes de la mort
(Promis, la prochaine fois que j’en prépare, je poste la photo)

Ingrédients :

1 kg de pomme de terre à gratin type rosevals
1 poignée de Trompettes de la mort déshydratées
50g de beurre
60cl de crème liquide entière
20cl de lait
2 gousses d’ail
2 échalotes
Noix de muscade
Sel  et poivre

Tout d’abord, faîtes réhydrater les trompettes de la mort dans de l’eau chaude. Puis passez l’eau au fin tamis et conservez-la.
Pelez et détaillez les pommes de terre en tranches fines (au robot, à la mandoline, au couteau).
Dans une grande casserole, mélangez le lait et la crème, ajoutez les rondelles de pommes de terre, puis  l’ail réduit en purée, du sel et du poivre et un  peu de noix de muscade râpée.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soit presque cuites mais encore un peu ferme (15 à 20 minutes environ).

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C.
Faites revenir l’échalote ciselée et les trompettes dans la moitié du beurre.
Beurrez votre plat à gratin. Disposez la moitié des rondelles au fond du plat, ajoutez une couche de trompettes, puis encore une couche de pommes de terre. Délayez 10cl d’eau de trempage des trompettes dans le reste de crème ayant servi à cuire les pommes de terre, et arrosez généreusement votre gratin. Ajoutez quelques noisettes de beurre et enfournez une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

 

 

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Perpignan gourmand

9 août 2012 § 1 commentaire

Petite ballade aujourd’hui « rue des épices »… Un goût d’Espagne

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Bientôt la cargolade

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La cuisine vintage, la série de l’été. Part 1: tout est bon dans le cochon

19 juillet 2012 § Poster un commentaire

Extrait de la revue « Des jardin modes cuisine »,  septembre 1973

En intro du dossier « Le porc de la tête à la queue en 50 recettes », on ose à l’époque ces quelques vers du poète Charles Monselet (1874), que le cochon visiblement inspirait:

« Car tout est bon en toi: chair, graisse, muscle, tripe!

On t’aime galantine, on t’adore boudin. (…)

Ton filet, qu’embellit le cornichon badin,

Forme le déjeuner de l’humble citadin; (…) »

Légende: au fond à gauche, terrine de langues; au premier plan, pied pané, assortiment de boudins&crépinettes.

Extrait: « De conservation facile: fumé, salé, confit dans la graisse, il rend en toutes saisons d’énormes services aux ménagères de nos montagnes ».

En page 6, petit cours d’anatomie:

J’achève ce premier épisode de la série « Cuisine vintage » avec l’indispensable recette des oreilles de cochon en pot-au-feu :

Pour 6 personnes:

12 oreilles de cochon, 3 verres de vin blanc, 1 verre de vinaigre de cidre, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, thym, laurier, sel, poivre, huile.

Epluchez et coupez l’ail et les échalotes. Lavez abondamment les oreilles (sic!), mettez-les dans une terrine avec le vin, le vinaigre, un peu d’huile, les aromates, sel, poivre. Laissez-les mariner 2 à 3 jours au frais. Egouttez les oreilles et faites-les cuire 1 heure dans un bon bouillon.Servez avec une purée de lentilles, de haricots ou avec une sauce tomate bien relevée. Une fois marinées, vous pouvez aussi faire griller les oreilles et les déguster avec de la moutarde.

Elodie

Tarte de saison

13 juillet 2012 § 2 Commentaires

« Aujourd’hui, plus on ira vers le nord, plus on retrouvera un temps automnal et une nouvelle vague pluvieuse envahira la région parisienne, dans l’après-midi, blablablablabla… » Joël Collado, France Inter, 13 juillet 2012.

Puisque nous sommes en automne, oubliez les fraises, bannissez les abricots, fuyez les nectarines. On ne le répète jamais assez: mangeons des fruits de saison. En ce joli mois de novembre, plébiscitez donc les bananes, les pommes et les oranges.

Aujourd’hui donc,  une douceur à grignoter devant un feu de cheminée, après une bonne soupe: une tarte à l’orange.

C’est la tarte de Silvi, qui cuisine les mets et les mots avec douceur, sur son joli tumblr: http://maptitemusique.tumblr.com/

La recette vient d’un gros bouquin moche.

C’est LA bible pour les gens qui passent le CAP de cuisine, comme Silvi. Une anthologie de la cuisine française. Le potage Dubarry, le poisson à la sauce Dugléré (si si), tout le patrimoine gastronomique traditionnel est contenu dans le précieux ouvrage. A l’époque ça devait donner super envie, aujourd’hui moins. C’est marrant d’ailleurs cette histoire d’évolution du stylisme culinaire.

Sur la droite, une jolie marmite de la mer avec ses blancs de seiche entourée de sa couronne de riz. Dans les années 90 on aurait eu une cassolette avec un petit tas de riz moulé dans un ramequin. En 2000 un risotto. En 2010: des blancs de seiche à la plancha avec un riz sauté?

 

 

 

Mais revenons à la tarte à l’orange, dont voici l’illustration. Appréciez le petit napperon et le crantage soigné des tranches:

La version de Silvi, revue et corrigée:

Extra! Je ne suis pas fan de la tarte aux citrons que je trouve trop écoeurante. Avec l’orange, il y a moins besoin de sucre pour contrebalancer l’acidité du fruit.

Pour la recette je suis un peu ennuyée, Silvi a emporté son pavé chez elle. Mais j’ai retrouvé une fiche-cuisine rétro sur internet, qui y ressemble trait pour trait. Sauf qu’il s’appelle « gâteau à l’orange » (on ne sait pas trop pourquoi vu qu’il s’agit d’une tarte).

Mais j’aperçois à l’instant un morceau de ciel bleu. Si l’été revient, la prochaine fois, on parlera tarte à la nectarine. Un avant-goût ici.

Elodie

Pop cakes pour anniversaire gourmand

28 juin 2012 § Poster un commentaire

Pour fêter ses 7 ans, ma fille m’a commandé une fête d’anniversaire placée sous le signe de la gourmandise…
Pour les 6 ans nous avions fait des cupcakes, alors pour changer nous avons tenté les pop cakes…

J’avais feuilleté le dernier livre de Stéphanie de Turckheim lors de ma dernière virée au rayon cuisine du Furet,et me suis dit que ça pourrait leur plaire.

Et je ne me suis pas trompée, ils se sont éclatés !

Et même si ma salle à manger s’en souvient, je recommande l’expérience de l’atelier  pop cakes ! Un pur moment de bonheur à les voir patouiller les doigts dans la confiture et le nutella.

Difficile de résister… Miam, le lemon curd !

Voici un aperçu du déroulement proposé par Stéphanie De Turckheim, à lire ici mais je vous avoue que j’ai simplifié la procédure pour mes marmitons âgés de 4 à 7 ans.

Pour gagner du temps, j’ai acheté de la génoise toute prête que j’ai coupée en gros cubes. J’ai coupé des piques à brochettes en trois pour confectionner les sucettes. Pour la trempette, j’ai proposé du chocolat noir fondu, du nutella, de la confiture de fraises, du lemon curd et de la confiture de lait aux speculoos.

Atelier Pop cakes

Côté déco, il y avait des petits coeurs, petites billes colorées et argentées en sucre, de la poudre de spéculoos et du sucre pétillant. Une feuille de papier sulfurisé en guise de plan de travail par enfant, des petites cuillères… Et je n’ai pas eu à leur expliquer. Les cubes de génoise, trempés dans la confiture, puis le chocolat puis les billes de sucre, ou encore le nutella agrémenté de brisures de spéculoos… Toutes les associations possibles ont été imaginées et absorbées aussitôt.

Ravioles ricotta-citron-romarin (Noémie)

13 mai 2012 § 2 Commentaires

À tous les détenteurs de machine à pâtes : les ravioles sont les pasta fraîches qui demandent le moins de travail, puisqu’il suffit de passer sa pâte entre les rouleaux jusqu’au dernier cran afin de la rendre la plus fine possible. Une économie d’énergie à réinvestir dans la confection des ravioles elles-mêmes, un tout petit peu technique, et encore. Quant à ceux qui n’ont pas de machine, un bon vieux rouleau à pâtisserie peut faire l’affaire, à condition d’avoir les muscles qui vont avec.  « Lire la suite »

Ustensiles fétiches

11 mai 2012 § 2 Commentaires

Je vous avais promis un billet sur mes ustensiles chouchous, et je ne regrette pas d’avoir attendu mon retour de New York pour le rédiger. Car j’ai ramené dans mes valises un objet tellement pratique, tellement efficace, que je ne peux plus déjà plus m’en passer :

Le zesteur râpe Microplane

Avec ses micro-lames en inox, c’est LA râpe nouvelle génération. Elle est géniale pour râper finement le gingembre, le fromage ou le chocolat, ou tout simplement pour obtenir des zestes d’agrumes, fins et légers comme des flocons.
Idéale pour parfumer mes pâtes en deux secondes en râpant une gousse d’ail. On la trouve en ligne sur les sites spécialisés, ou dans les boutiques pour une vingtaine d’euros. C’est vraiment un objet utile, efficace, pas le genre de gadgets qui finira dans un tiroir ! Promis.

Zesteur
Et pour des zestes plus conséquents, à confire par exemple, j’utilise mon zesteur plus classique qui permet de réaliser de longs filaments. C’est lui que je voulais vous présenter au départ, mais j’avoue que depuis l’acquisition de la microplane, celle-ci reste un peu au placard.

Mais elle est tout de même top pour zester les agrumes, et confectionner mes Petites crèmes au lait de coco-citron vert.

Pour 4 crèmes ou 6 mini-crèmes :

Mélangez énergiquement au fouet 1 boite de lait de coco (400ml) avec le jus de 2 citrons verts (dont vous aurez préalablement prélevé les zestes), et 2 cuil. à soupe de sirop d’agave. Prélevez une petite quantité du mélange froid (5cl), ajoutez-y 2g d’agar-agar en poudre (1 cuil.à café). Portez le reste à ébullition, ajoutez le mélange froid et mélangez pendant 10 secondes. Retirez du feu et versez immédiatement dans des petits récipients (verres, moules à crèmes, tasses…). Saupoudrez de zestes. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pendant 1h minimum.

Le moussoir à lait

A New-York, je buvais du café toute la journée, certes pour jouer à la New-yorkaise avec mon gobelet dans la rue, mais aussi parce que je suis devenue absolument accro au Macchiato : un expresso surmonté de mousse de lait chaude. Il faut dire que les rues de la Grosse pomme sont ponctuées de délicieuses cafétéria ou « salons de café » (et pas uniquement des starbucks).

Bref, ce petit fouet magique me permet de retrouver ce petit plaisir à la maison. Il me suffit de chauffer 5cl de lait, de le faire mousser en actionnant mon petit fouet, d’extraire un expresso et de le surmonter de mousse de lait.
Il nous a aussi permis de retrouver le plaisir de boire un bon vrai chocolat chaud bien mousseux, avec des carrés de chocolat pâtissier fondus, du lait chaud, de la mousse de lait et un peu de cannelle.

Et enfin, ce petit moussoir magique me permet de vous livrer une recette d’Elodie, que je reproduis souvent l’été en petites verrines apéritives :

Cappuccino de poivrons au parmesan

Prenez 4 beaux poivrons rouges, lavez-les, épépinez et détaillez en gros cubes.Faites-les revenir 5 min. dans 1 c.à s. d’huile d’olive avec une gousse d’ail émincée. Salez, poivrez, et ajoutez le jus d’1/2 citron, 25cl d’eau et 1 cube de bouillon de volaille. Laissez mijoter une dizaine de minute puis mixez jusqu’à l’obtention d’un beau velouté. Laissez refroidir, puis servez dans des grosses verrines pour une entrée ou des verres à téquila pour un apéro.
Faites chauffer 30 cl de lait avec 2 c.à c. de parmesan finement râpé jusqu’à ce qu’il soit chaud mais pas bouillant. Et faites mousser ! Voilà, la crème de votre cappuccino salé est prête. Versez une petite couche de mousse sur vos veloutés et servez.

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