Bonnes feuilles

De l’iode plein les pages (Élodie)

Vous frôlez la dépression en entendant les gouttes de pluie s’écraser depuis 2 jours sur la fenêtre de votre bureau? Le matin, vous attendez Joël Collado comme le messie mais vous le maudissez dès qu’il annonce « un temps nuageux et pluvieux sur l’ensemble de l’Hexagone »? Oui, je sais. Je suis comme vous. Mais j’ai un truc. Je ferme les yeux et j’imagine que je suis au bord de la mer. Genre port de la Cotinière. Et là miracle, la pluie se transforme en embruns (ok, un peu gros les embruns) au parfum iodé (bah oui quoi, un peu d’imagination), mon blouson dégoulinant se mue en ciré jaune et mes pompes qui prennent la flotte en bottes Aigle. Vous me suivez? Là, j’aperçois un pêcheur qui revient du large, les cales du chalutier chargées de bars brillants, de gros maigres et de nerveuses crevettes. Cela fait 1 mois qu’il n’a pas mis les pieds sur terre. Mal rasé, les cils salés, il plonge ses yeux dans les miens et là… Splaaash! Un chauffard me fait cadeau d’une déferlante à faire chavirer les concurrents de la route du Rhum. Finie la rêverie (en plus je suis mariée alors le délire du pêcheur qui revient du large après des semaines de mer déchainée pfff…. nan mais n’imp’!).

Ce préambule un peu longuet m’amène à évoquer mon pêché mignon: les produits de ma chère Charente-Maritime, mis à l’honneur par le chef Christopher Coutanceau dans un joli bouquin qui vient tout juste de sortir, Carnets des saveurs en Charente-Maritime. Christopher, ce n’est pas n’importe qui, il tient un 2 macarons à La Rochelle. Etoilé mais les pieds sur terre, même sacrément ancrés dans son terroir. Du genre à aller chercher tous les matins, à 7h30, le poisson à la criée avant d’en lever les filets.

Un jour, Alexandre Le Boulc’h, journaliste à la Charente Libre le contacte, il veut faire un livre sur cette « cuisine qui parle doucement, chuchote presque, laissant élégamment le produit raconter son histoire ». Ici, donc, pas de blabla de chef à grosse tête, ce sont les moules et les huitres les vedettes. Dans les pages iodées de ces carnets de saveurs on trouvera donc, des portraits de producteurs (accompagnés des chouettes photos de Jacques Villégier),  et bien sûr, les recettes de  Christopher.

Langoustines rôties, tartare d’huîtres et son sorbet à l’huile d’olive, Tronçon de sole, fondue de poireaux à la truffe noire et lomo, Pomme de terre de l’île de Ré farcie aux coques et couteaux de nos côtes, Tiramisu à la jonchée…. Et son best-seller, la fameuse chaudrée, revue et corrigée.

C’est une mine d’or, je vous jure. Tenez d’ailleurs, voici l’une des pépites:

Fine tarte de pétoncles en compotée de fenouil, aux herbes fraîches, lentilles corail

Ingrédients: pâte feuilletée, 4 fenouils, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 2 gousses d’ail, 3 anis étoilés, 40 g de parmesan en poudre, 250 g de lentilles corail, 20 g de persil hâché, 50 g de poitrine de porc taillée en julienne, une quarantaine de noix de pétoncles, vin blanc, thym, laurier, sel, poivre.

La recette: Découper des rectancles de pâte feuilletée de 10 cm de long et 4 cm de large et cuire au four 8 minutes à 200°C, puis réserver sur une grille.

Faire revenir 20g d’oignon, 15g de carottes, 30g de poireaux taillés finement, 2 gousses d’ail en chemise, une brindille de thym et 3 anis étoilés. Puis ajouter 250 g de lentilles corail et mouiller au fur et à mesure de la cuisson, comme pour un risotto. A la fin de la cuisson, saler, poivrer et ajoutez la poitrine de porc préalablement frite.

Ouvrez au four (200°C) les pétoncles. Puis arrosez parsemez-les de thym, de laurier, ajoutez de l’ail et arrosez d’huile d’olive et de vin blanc. Enfournez 2 minutes puis remuer et sortir les pétoncles de la coquille, réserver dans le jus de cuisson.

Faire revenir un oignon taillé finement, ajoutez 4 fenouils ciselés, mouiller avec un peu d’eau. Quand c’est cuit, ajouter le parmesan et le persil hâché.

Poser la compotée de fenouil sur le feuilletage et alignez les pétoncles. Ajoutez à côté un rectangle de lentilles.

Ma suggestion: si vous ne trouvez pas de pétoncles, essayez avec des Saint-Jacques coupées en 2 dans l’épaisseur et pourquoi pas avec des coques.


Pratique: Carnets des saveurs en Charente-Maritime, de Christopher Coutanceau et Alexandre Le Boulc’h. Publié chez SC2&ditions. 24 euros.


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