La cuisine vintage, la série de l’été. Part 1: tout est bon dans le cochon

19 juillet 2012 § Poster un commentaire

Extrait de la revue « Des jardin modes cuisine »,  septembre 1973

En intro du dossier « Le porc de la tête à la queue en 50 recettes », on ose à l’époque ces quelques vers du poète Charles Monselet (1874), que le cochon visiblement inspirait:

« Car tout est bon en toi: chair, graisse, muscle, tripe!

On t’aime galantine, on t’adore boudin. (…)

Ton filet, qu’embellit le cornichon badin,

Forme le déjeuner de l’humble citadin; (…) »

Légende: au fond à gauche, terrine de langues; au premier plan, pied pané, assortiment de boudins&crépinettes.

Extrait: « De conservation facile: fumé, salé, confit dans la graisse, il rend en toutes saisons d’énormes services aux ménagères de nos montagnes ».

En page 6, petit cours d’anatomie:

J’achève ce premier épisode de la série « Cuisine vintage » avec l’indispensable recette des oreilles de cochon en pot-au-feu :

Pour 6 personnes:

12 oreilles de cochon, 3 verres de vin blanc, 1 verre de vinaigre de cidre, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, thym, laurier, sel, poivre, huile.

Epluchez et coupez l’ail et les échalotes. Lavez abondamment les oreilles (sic!), mettez-les dans une terrine avec le vin, le vinaigre, un peu d’huile, les aromates, sel, poivre. Laissez-les mariner 2 à 3 jours au frais. Egouttez les oreilles et faites-les cuire 1 heure dans un bon bouillon.Servez avec une purée de lentilles, de haricots ou avec une sauce tomate bien relevée. Une fois marinées, vous pouvez aussi faire griller les oreilles et les déguster avec de la moutarde.

Elodie

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