La cuisine vintage, la série de l’été. Part 1: tout est bon dans le cochon

19 juillet 2012 § Poster un commentaire

Extrait de la revue « Des jardin modes cuisine »,  septembre 1973

En intro du dossier « Le porc de la tête à la queue en 50 recettes », on ose à l’époque ces quelques vers du poète Charles Monselet (1874), que le cochon visiblement inspirait:

« Car tout est bon en toi: chair, graisse, muscle, tripe!

On t’aime galantine, on t’adore boudin. (…)

Ton filet, qu’embellit le cornichon badin,

Forme le déjeuner de l’humble citadin; (…) »

Légende: au fond à gauche, terrine de langues; au premier plan, pied pané, assortiment de boudins&crépinettes.

Extrait: « De conservation facile: fumé, salé, confit dans la graisse, il rend en toutes saisons d’énormes services aux ménagères de nos montagnes ».

En page 6, petit cours d’anatomie:

J’achève ce premier épisode de la série « Cuisine vintage » avec l’indispensable recette des oreilles de cochon en pot-au-feu :

Pour 6 personnes:

12 oreilles de cochon, 3 verres de vin blanc, 1 verre de vinaigre de cidre, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, thym, laurier, sel, poivre, huile.

Epluchez et coupez l’ail et les échalotes. Lavez abondamment les oreilles (sic!), mettez-les dans une terrine avec le vin, le vinaigre, un peu d’huile, les aromates, sel, poivre. Laissez-les mariner 2 à 3 jours au frais. Egouttez les oreilles et faites-les cuire 1 heure dans un bon bouillon.Servez avec une purée de lentilles, de haricots ou avec une sauce tomate bien relevée. Une fois marinées, vous pouvez aussi faire griller les oreilles et les déguster avec de la moutarde.

Elodie

Tarte de saison

13 juillet 2012 § 2 Commentaires

« Aujourd’hui, plus on ira vers le nord, plus on retrouvera un temps automnal et une nouvelle vague pluvieuse envahira la région parisienne, dans l’après-midi, blablablablabla… » Joël Collado, France Inter, 13 juillet 2012.

Puisque nous sommes en automne, oubliez les fraises, bannissez les abricots, fuyez les nectarines. On ne le répète jamais assez: mangeons des fruits de saison. En ce joli mois de novembre, plébiscitez donc les bananes, les pommes et les oranges.

Aujourd’hui donc,  une douceur à grignoter devant un feu de cheminée, après une bonne soupe: une tarte à l’orange.

C’est la tarte de Silvi, qui cuisine les mets et les mots avec douceur, sur son joli tumblr: http://maptitemusique.tumblr.com/

La recette vient d’un gros bouquin moche.

C’est LA bible pour les gens qui passent le CAP de cuisine, comme Silvi. Une anthologie de la cuisine française. Le potage Dubarry, le poisson à la sauce Dugléré (si si), tout le patrimoine gastronomique traditionnel est contenu dans le précieux ouvrage. A l’époque ça devait donner super envie, aujourd’hui moins. C’est marrant d’ailleurs cette histoire d’évolution du stylisme culinaire.

Sur la droite, une jolie marmite de la mer avec ses blancs de seiche entourée de sa couronne de riz. Dans les années 90 on aurait eu une cassolette avec un petit tas de riz moulé dans un ramequin. En 2000 un risotto. En 2010: des blancs de seiche à la plancha avec un riz sauté?

 

 

 

Mais revenons à la tarte à l’orange, dont voici l’illustration. Appréciez le petit napperon et le crantage soigné des tranches:

La version de Silvi, revue et corrigée:

Extra! Je ne suis pas fan de la tarte aux citrons que je trouve trop écoeurante. Avec l’orange, il y a moins besoin de sucre pour contrebalancer l’acidité du fruit.

Pour la recette je suis un peu ennuyée, Silvi a emporté son pavé chez elle. Mais j’ai retrouvé une fiche-cuisine rétro sur internet, qui y ressemble trait pour trait. Sauf qu’il s’appelle « gâteau à l’orange » (on ne sait pas trop pourquoi vu qu’il s’agit d’une tarte).

Mais j’aperçois à l’instant un morceau de ciel bleu. Si l’été revient, la prochaine fois, on parlera tarte à la nectarine. Un avant-goût ici.

Elodie

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