Une nouvelle Bible dans ma cuisine (Noémie)

29 mai 2012 § 1 commentaire

Nous avons tous une Bible (ou plusieurs) parmi nos livres de cuisine. Il y a la Bible aux pages toutes froissées, tachées, collées entre elles. Pour ma part, j’ai une foi aveugle en La Cuisine de Maguelonne de Maguelonne Toussaint-Samat, indispensable pour les classiques de la cuisine française tradi, et surtout pour les desserts et les confitures. Elodie, avec qui j’ai partagé une cuisine pendant deux ans, confirmera : Maguelonne rocks. J’ajouterai que le livre est publié aux éditions Sud Ouest, comme un lien tendre à mon ancienne vie, mais c’est une autre histoire.

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Il y a la Bible historique, incontournable, qu’on lirait certainement ailleurs que dans sa cuisine, que l’on se promet d’acheter dès que l’on y aura des étagères plus grandes. En tête de ma liste, Le Grand Dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas et Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier.

Il y a aussi la Bible splendide, hors de prix, dont on se dit qu’elle n’est franchement pas indispensable mais qu’on accueillerait avec plaisir comme cadeau de Noel un jour (quand on aura des étagères plus grandes). Modernist Cuisine peut-être?

Et puis il y a la nouvelle Bible. Traînée partout, annotée avec jubilation, dévorée les nuits d’insomnie. The flavor Thesaurus, de Niki Segnit, m’est apparue il y a trois jours au rayon Cookbooks de la merveilleuse librairie de Soho, Mac Nally Jackson. Niki Segnit est mon nouveau gourou.

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Le projet de l’auteur anglaise est magnifique :  regrouper 99 saveurs allant du chocolat à la vanille en passant par le fromage de chèvre, l’olive, le jambon, la muscade, l’ananas ou la sauge et les associer par paires. Des mariages classiques, surprenants, déroutants, parfois déconseillés, et des choix assumés (la courgette est exclue).

Premier atout, Niki Segnit explique techniquement pourquoi les ingrédients s’entendent si bien :  « Les saveurs de l’abricot sec cassent le gras de l’agneau, l’adoucissent, tout en soulignant le goût essentiel de la viande (the meatiness, pour la citer) ».

Ou : « Comme son cousin le persil plat, la coriandre est caractérisée par des notes fraîches, végétales et boisées. Mais plutôt que le parfum de pluie froide du persil, la coriandre a celui de la mousson, avec des pointes de terre chaude et de zestes d’agrumes. (…) Elle possède beaucoup de vertus d’équilibre : elle apaise la salinité, désodorise (sic) les saveurs fortes du poisson (« fishiness »), casse le gras (« fattiness ») et apporte une note apaisante à la cuisine pimentée et épicée. »

Ensuite, pour justifier ses associations, l’auteur mentionne des chefs d’ici et là, des traditions du monde d’hier et d’aujourd’hui,  s’appuie avec légèreté sur des études scientifiques, ou truffe ses entrées d’anecdotes perso.

Glanés au hasard des 395 pages, les mariages originaux suivants :

Anchois + romarin (ils enchantent une mayonnaise pour un sandwich au roast beef ou du maquereau grillé),  oeufs + gingembre (comme pour la dégustation des Oeufs de cent ans chinois), noix de coco + aneth (dans les plats de poisson au Laos), artichaut + huîtres cuites (dans une soupe traditionnelle de Louisiane), myrtilles + champignon (dans une recette de lasagnes du chef italien Marc Vetri), boeuf + citron (l’Italie, encore)…

Niki Segnit recommande une vinaigrette à la fraise pour une salade d’avocats, où le fruit apporterait l’acidité du vinaigre. On apprend ailleurs que la fraise et la tomate sont interchangeables, au point d’être encouragés à oser le burger aux fraises, ou la tomate dans la tarte aux fruits…

Pour ne rien gâcher, les textes sont drôles. Quand l’auteur moque l’association surestimée fraise-vanille, compare les macarons à Brad Pitt (« Ils sont indéniablement beaux et ont des contours bruts très attirants, pourtant, je ne peux rallier aucun désir pour eux« ). Ou écrit au sujet de l’asso avocat + bacon :

« Aussi riche que Jonathan and Jennifer Hart, et aussi splendide. Quand ces deux-là se rencontrent, ce n’est pas vraiment pour commettre un meurtre, mais vous pourriez apprécier d’avoir le numéro de téléphone de votre cardiologue enregistré en numéro abrégé. La saveur végétale de l’avocat apporte un contrepoint de fraîcheur au goût fort et salé de viande du bacon, tout en étant aussi gras. Obtenez le maximum de ce mariage dans une salade de pousses d’épinards ou … dans un costaud sandwich de pain complet, agrémenté d’une pointe de mayonnaise. » J’adore.

Le Répertoire des saveurs, de Niki Segnit, est publié en Angleterre et aux États-Unis chez  Bloomsbury, et sera disponible dans les librairies françaises en août prochain (éditions Marabout, évidemment). Je rêve déjà de l’offrir à toutes mes copines…

Tant que je parle de livres, autant mentionner rapidement mon autre incontournable de ces derniers temps : Plenty de Yotam Ottolenghi (un autre British, d’origine israélienne). Un livre de recettes exclusivement consacré aux légumes, soit des salades, des plats chauds, des plats de pâtes, de riz, de graines, des tartes… Des combinaisons extraordinaires, vibrantes, colorées, arrosées d’herbes par poignées, et le plus souvent d’une grande simplicité.

Plenty, de Yotam Ottolenghi, chez Ebury Press.

Et pour illustrer ma passion pour ce livre, autant que pour célébrer l’entrée en scène de l’été à New York,voici quelques images du Farmer’s market d’Union Square d’hier. Dans mon panier, de quoi faire les recettes des pages 154 et 234 : salade de cresson, pistaches et eau de fleur d’oranger, et salade d’épeautre et poivrons grillés. À venir sur ce blog si elles sont approuvées par nos fourchettes!

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Au farmer’s market d’Union Square, lundi 28 mai

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