Ravioles ricotta-citron-romarin (Noémie)

13 mai 2012 § 2 Commentaires

À tous les détenteurs de machine à pâtes : les ravioles sont les pasta fraîches qui demandent le moins de travail, puisqu’il suffit de passer sa pâte entre les rouleaux jusqu’au dernier cran afin de la rendre la plus fine possible. Une économie d’énergie à réinvestir dans la confection des ravioles elles-mêmes, un tout petit peu technique, et encore. Quant à ceux qui n’ont pas de machine, un bon vieux rouleau à pâtisserie peut faire l’affaire, à condition d’avoir les muscles qui vont avec. 

La recette de pâte ci-dessous est un peu plus sophistiquée que les recettes traditionnelles, elle est aussi plus humide et, du coup, plus collante une fois la pâte étalée. Mieux vaut donc ne pas mettre en contact les différentes bandes de pâte quand on les prépare, et les séparer avec du papier cuisson. Un peu de farine saupoudrée dessus à chaque fois ne peut pas faire de mal non plus.

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pâte à pâtes

350 g de farine

9 jaunes d’oeuf

1 oeuf entier

30 ml d’huile d’olive

15 ml de vin blanc

une pincée de sel

Farce

400 gr de ricotta égouttée si nécessaire

le zeste d’1 à 1,5 citron jaune (râpé à la microplane, c’est idéal)

Les feuilles de 4 ou 5 brins de romarin, ciselées finement

sel, poivre, huile d’olive

Un oeuf battu mélangé à un peu d’eau pour coller les ravioles

Garniture

2 brins de romarin effeuillés

Une grosse poignée de noisettes concassées

Parmesan râpé

Huile d’olive, sel, poivre

Recette

Dans un saladier, verser la farine, le sel, mélanger, ajouter les jaunes et l’oeuf légèrement battus. Ajouter l »huile et le vin blanc. Travailler la pâte une dizaine de minutes avec la paume de la main (vous pouvez finir sur un plan de travail légèrement fariné). La mettre en boule, l’envelopper dans un film alimentaire et la  réserver au réfrigérateur 2 heures (la veille c’est encore mieux).

Pour la farce, mélanger doucement la ricotta, le zeste de citron, le romarin ciselé (la quantité est à ajuster selon son goût : testez!), un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver au frigo.

Une fois la pâte roulée en bandes conservées les unes sur les autres (avec du papier cuisson pour les séparer) et recouvertes d’un torchon humide, étaler une première bande sur le plan de travail fariné, la marquer délicatement (sans la découper) avec l’emporte-pièce rond de son choix ou avec un verre assez large pour faire les empreintes des ravioles. Badigeonner la bande à l’oeuf battu avec un pinceau et déposer une noix de farce au centre de chaque empreinte. Déposer dessus une seconde bande, délicatement de gauche à droite en chassant l’air à chaque fois : je me sers d’un emporte pièce plus petit (ou d’un verre plus petit) que j’appuie doucement sur la pâte pour circonscrire la farce et sceller en même temps les deux bandes. Découper ensuite les ravioles avec le premier emporte-pièce, les sceller du bout des doigts et les garder sur une plaque ou une assiette farinée. Recommencer avec une nouvelle bande…

Faire frémir de l’eau salée dans une casserole, y plonger les ravioles 3-4 minutes. Égoutter, servir, garni de feuilles de romarin, de noisettes concassées, de parmesan, de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Les plus gourmands pourront remplacer l’huile d’olive par du beurre noisette (recette ici), dans lequel ils auront ajouté du sel, un peu de sucre et du jus de citron.

Et l’avantage, une fois la technique de « raviolage » acquise, c’est qu’on peut y mettre tout ce que l’on veut (j’ai tenté l’hiver dernier une farce céleri rave, céleri, châtaignes, foie gras : mortel)…

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