Couscous ou pot-au-feu ?

Arrivée au marché de wazemmes, j’étais bien décidée à préparer le couscous dominical quand les os à moelle du boucher m’ont fait de l’œil. Alors une envie du pot-au-feu a pris le dessus, sans que ne me quitte l’idée du couscous. Alors j’ai acheté mes légumes de saison et de retour à la maison, j’ai soumis mon dilemme à la famille… qui n’a pas été d’un grand secours. Jusqu’à ce que ma fille suggère : « Tu pourrais faire un couscous au pot-au-feu ! »

Chiche !

Ingrédients (6 pers)

6 os à moelle
1 kg de viande de bœuf gélatineuse
1 kg de jarret avec l’os
4 carottes
4 navets
4  boules d’or
4  poireaux
3 panais
1 tranche de courge
4 tomates mûres (ou 1 bte de concassée de tomates)
300 g de pois chiches
quelques branches de céleri
2 oignons
1 bouquet de persil
2 bouquets de coriandre fraîche
2  cuil. à s. de concentré de tomate
2 cuil. à s. de paprika
1 cuil. à s. de poivre noir moulu
1 cuil. à s. de gingembre moulu
1 cuil. à s. de ras-el-nout
1 cuil. à c. de safran
Huile d’olive

Si vous avez opté pour des pois chiches secs, il faut les faire tremper la veille. Le jour-même, je saupoudre la viande d’1 cuil. à s. de poivre et de paprika, et je la pose au fond du couscoussier (ou d’une grande marmite). Je laisse les os à moelle de côté pour l’instant. J’ajoute 6 l d’eau que je porte à ébullition, puis je baisse le feu. J’écume tous les dépôts qui se forment au dessus.

Dans une grande sauteuse, je verse 2 cuil. à s. d’huile d’olive. J’ajoute les oignons émincés, le bouquet de persil, un de coriandre, les branches de céleri, les pois chiches (sauf s’ils sont en boîte et précuits), les tomates concassées et les épices (gingembre, safran, paprika). Je fais revenir pendant 1/4 d’h, puis je verse le tout dans le bouillon, avec le concentré de tomates. Je continue à écumer le bouillon et je laisse cuire encore 1h.

Pendant ce temps je prépare les légumes. Epluchage, découpage en gros tronçons. Et j’en profite pour préparer la garniture du couscous. J’émince 2 gros oignons et les fais revenir à feu moyen dans 10 g de beurre avec deux poignées de raisins secs (préalablement trempés) et la même quantité d’amandes émondées. Je saupoudre généreusement de cannelle, je n’oublie pas de saler et poivrer et je fais revenir jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés et les amandes bien colorées de toutes parts. Cette succulente préparation sera servie avec la graine de couscous. Mais revenons aux légumes.

Au bout d’1h j’ajoute les carottes et les navets. Et je peux commencer à m’occuper de la semoule si je veux me la jouer tradition jusqu’au bout en la plaçant dans le haut du couscoussier.  Moi, ce jour-là, j’ai remplacé le couscous par du quinoa. Sacrilège ! me diront certains, à qui je répondrais que je surveille ma ligne en ce moment !

1/2 h plus tard, les poireaux et panais passent à la casserole pour 30 min. et la courge n’a besoin que de 20 minutes de cuisson, tout comme les os à moelle et les pois chiche en boîte. Il est possible qu’au bout de ces 2h de cuisson la viande soit encore un peu dure. N’hésitez pas à retirer délicatement les légumes afin qu’ils ne se transforment pas en bouillie, ainsi que les os qui risquent de se vider dans le bouillon. Poursuivez la cuisson du boeuf dans le bouillon, et remettez les légumes quelques minutes à réchauffer avant de servir.

Pour finir, je cisèle le deuxième bouquet de coriandre, je jette la moitié sur les légumes dans le bouillon, et je dispose le reste dans une coupelle qui sera en libre-service. Enfin, je prélève 2 louches de bouillon dans lesquelles je délaye 1 à 2 cuil. à s. de harissa.

Comme vous l’aurez constaté, c’est très copieux ! Nous avons dégusté la moelle sur des tranches de pain grillé avec quelques grains de gros sel en guise d’entrée. Le couscous avec les légumes et la viande ont suivi, mais il en est resté une grande quantité. En conservant bien le tout au frigo, nous avons remis le couvert deux jours plus tard avec cette fois un couscous aux boulettes. J’ai mixé les restes de viande avec les oignons confits et amandes, j’ai ajouté un œuf et confectionné des boulettes. Il suffit alors de les faire revenir sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive, et le tour est joué !