A comme alphabet, B comme bouillon (Anissa)

16 décembre 2010 § 1 commentaire

Elodie était prise par son déménagement, moi j’avais le nez dans les évaluations de fin de trimestre, les carnets de notes, les rhinopharyngites des enfants… Bref, autant d’excuses qui m’ont empêchée de bloguer. Mais comme Noémie compte sur ma recette pour épater ses « beaux parents » à Philadelphie ce noël, je me lance !

Le bouillon alphabet

Avec des pâtes alphabet

Vous vous souvenez de ces bouillons aux pâtes alphabet que l’on savourait enfants, et bien on est parti de cette idée…. Mais les fillettes étant devenues des jeunes femmes qui font attention à leur ligne, les  pâtes ont été remplacées par des « lettres – légumes » taillées à l’emporte-pièce.
Pour ce qui est du bouillon, mes chères copines m’ont confié la responsabilité de l’élaborer avec des consignes assez précises : un bouillon clair, assez peu coloré, aux saveurs asiatiques. Après plusieurs essais, j’ai fini par trouver la formule magique pour une parfaite alchimie. Cependant, comme moi, il vous faudra ajuster les aromates selon votre goût, car je suis incapable de vous donner des proportions exactes.

Pour 6 personnes :
2 l d’eau
2 navets
1 chouchou (christophine ou chayotte)
3 carottes
1 quarantaine de crevettes grises surgelées (on en trouve de superbes décortiquées et dénervées dans les épiceries asiatiques)
1 beau morceau de gingembre
2 tiges de citronnelle
3 gousses d’ail
1 petit bouquet de coriandre
quelques tiges de cébettes
Nuoc nam
poivre blanc moulu
sel

Pour commencer, faites cuire les légumes entiers, lavés, dans de l’eau légèrement salée. (Pendant ce temps, vous pouvez mettre vos crevettes à décongeler, dans l’eau tempérée.) Cinq minutes à feu moyen suffisent pour la cuisson des légumes. Ils doivent rester bien fermes. Plongez-les dans l’eau froide, réservez le bouillon. Ensuite, taillez les légumes, dans le sens de la longueur afin d’obtenir des bandes de 3 à 4 mm d’épaisseur. Utilisez un grand couteau bien aiguisé ou  une mandoline. Une fois que vous avez vos bandes bien régulières, taillez les lettres à l’emporte-pièce. Ne jetez pas les parures.

Nous avons passé des soirées entières à tailler ces centaines de lettres

Réservez-les.
Préparez la marinade des crevettes. Pelez les gousses d’ail et 3cm de gingembre. Mixez-les avec 4 cuillères à soupe de nuoc nam jusqu’à obtenir une pâte. Faites mariner les crevettes au moins une demi-heure, mais plus elles marineront, meilleures elles seront.
Remettez le bouillon de légumes sur feu moyen avec les parures des légumes.  Ajoutez un beau morceau de gingembre taillé en rondelles et la citronnelle ciselée. Laissez infuser une dizaine de minutes. L’eau doit rester frémissante. Pendant ce temps, effeuillez la coriandre, réservez les feuilles et ajoutez les tiges au bouillon. Taillez les cébettes en tronçons d’1cm, et râpez 2cm de gingembre.

30 litres de bouillon ont été préparés lors de la soirée du 104 !

Laissez le bouillon réduire légèrement (une vingtaine de minutes). Filtrez au chinois. Remettez sur  feu doux, ajoutez les crevettes, mélangez bien, poivrez à votre convenance, et si ce n’est pas assez salé, ajoutez du nuoc nam. Arrêtez la cuisson au bout de 5 minutes.
Pour servir, dressez, les lettres-légumes, la coriandre, les cébettes et le gingembre râpé dans les assiettes creuses. Ajoutez le bouillon et les crevettes, dégustez immédiatement !

Noémie au service, Anissa à la cuisson du canard et Elodie au four, à la cuisine, en mouvement !

Le fameux gratin chamallow coin-coin

Pour finir, quelques mots sur le second plat que nous avons servi au 104, et qui a remporté un beau succès. Le gratin de patates douces aux chamallow de Noémie, vous le retrouverez ici. Nous l’avons accompagné aiguillettes de canard salées poivrées, saupoudrées de farine de manioc (ou de tapioca), et revenues minute dans la graisse de canard.
Astuce de Marine : on avait conservé le gras des magrets, taillé en cubes. Idéal pour graisser la poêle !
Une fois cuites, les aiguillettes ont été roulées dans des pistaches concassées. Miam !

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