Le jour où j’ai copié Patrick Roger et son cake au chocolat

25 octobre 2010 § Poster un commentaire

Il fait moins 12°C, on va bosser jusqu’à 92 ans, Georges Frêche est mort. Paulo le poulpe itou.
Le plus dur, quand une envie de gâteau au chocolat vous prend, c’est de trouver une excuse, même bidon.
Là, il s’agissait de vérifier si le cake au chocolat de Patrick Roger était aussi bon qu’il en avait l’air, page 161 de son livre intitulé Fort en chocolat.

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L’école des fanes

15 octobre 2010 § 1 commentaire

Hier, alors que je m’apprêtais à jeter un tas de fanes de radis aux ordures,  je surprends le tueur de souris en flag’ de cassage de croute. De dos, j’imaginais le matou en découdre avec un rongeur, je devinais presque le sang, le carnage qu’il allait falloir bientôt nettoyer tandis que j’éprouvais déjà un profond sentiment d’admiration pour ce chat cruel.

Je me rapproche, décidée à assister à la mise à mort. Mais là, point de souris. L’animal était juste en train de planter ses crocs dans les fanes de radis. Et manifestement, c’était un régal.

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Tarte de saison (Noémie)

13 octobre 2010 § Poster un commentaire

Alors cette tarte sublimée par l’oeil d’Elodie, qu’y a-t-il dessus? Des légumes d’automne et d’un peu partout. De la betterave et du navet long d’ici, de la patate douce et de la butternut squash de là-bas (je connais une recette de cette même courge musquée rôtie, à tomber les fesses les premières, que je déposerai sur cette page prochainement). Après dégustation, la patate douce n’est peut-être pas la meilleure idée: elle est un peu farineuse, ce qui contraste avec les autres tranches de légume. D’ailleurs, la recette, piochée dans « Saveurs », n’en suggérait pas, mais conseillait en revanche du céleri-rave. Cette erreur de casting n’a pas empêché à ma chère coloc et à moi-même de faire « huum » à l’unisson dès la première bouchée de tarte, fondante au centre, un peu craquante sur les bords. Et sacrément belle dans l’assiette, escortée d’une salade de carottes râpées aux pignons (@Elodie) et de pousses d’épinards. Pour ne rien gâcher, la pâte feuilletée était maison (la recette, elle aussi, est à venir ici…).

Préparation 30 min Cuisson 40 min

Ingrédients

1 pâte feuilletée 1/4 de céleri-rave 1 petite courge butternut squash 1 betterave cuite 1 navet long 3 oignons 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de miel 30 cl de bouillon de poule 1 brin de thym, 1 feuille de laurier sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C. Selon le four utilisé et la qualité de la pâte feuilletée, précuire cette dernière un tout petit peu. Éplucher et émincer les oignons, les faire suer dans l’huile, sur feu doux. Ajouter le thym et le laurier, le sel et le poivre et cuire doucement une trentaine de minutes en remuant régulièrement. Pendant ce temps, laver les légumes et les éplucher, sauf la courge dont la peau, comestible, permettra à la chair de mieux se tenir pendant la cuisson. Les découper en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Un emporte-pièce peut aider à obtenir des rondelles de même circonférence (dans ce cas, les chutes, émincées, rejoignent les oignons dans la poêle). Dans une cocotte, faire frémir le bouillon de poule, y ajouter les rondelles de courge, et les laisser cuire 5 min, puis les rondelles de navet et de céleri-rave, à cuire 5 min également. Les retirer délicatement et les réserver. Faire réduire le bouillon de poule (à feu plus vif), ajouter le miel et cuire jusqu’à obtenir un jus bien concentré. Répartir la fondue d’oignons sur la pâte, puis les rondelles de légumes en alternant les couleurs et en les faisant légèrement se chevaucher. Badigeonner au pinceau du jus au miel, saler, poivrer et enfourner pendant 25-30 min.

Confiture de melon d’Espagne (Noémie)

12 octobre 2010 § 2 Commentaires

Ce sont mes copines qui animent ce blog depuis ses nouveaux débuts (trois mois déjà). Je répète que je vais poster des choses moi aussi, je prends même des photos, je prends des notes, j’enregistre des mémos sur mon téléphone. Et je n’écris rien.

Jusqu’à la semaine dernière, avec un caviar de courgettes… soufflé par Anissa. J’inaugure donc ma part de potes au feu pour de bon ce soir, avec une confiture de saison.

Au melon d’Espagne (melon piel de sapo, « peau de crapaud »…) ovale, à la peau vert foncé et tachetée de jaune dont il reste quelques spécimens entiers ou en tranche sur les étals des primeurs. J’ai découvert le fruit et la confiture un jour de ma vie d’avant à Pau, grâce à mon ami gourmand Alain, qui en ramenait des stocks directement d’Espagne pour le goûter. Cette recette en fusionne deux glanées à droite et à gauche, pour un résultat plutôt réussi, je trouve…

Ingrédients

1 kg de chair de melon = 750 g de sucre cristallisé
1 orange non traitée
1 petit verre de rhum
1 gousse de vanille

 

Découper le melon en 6, l’éplucher, enlever les graines et le « coton », puis le tronçonner en morceaux (5 cm environ). Couper l’orange en morceaux très fins (j’avais épluché la mienne qui n’était pas bio. Mais ce doit être pas mal avec le zeste) et la mélanger aux morceaux de melon.

Verser dans une marmite, en alternant plusieurs fois une couche de sucre et une couche de fruit. Laisser macérer, couvert au frais, pendant 4 heures.

Mélanger sur le feu et porter progressivement à ébullition à découvert (attention à ne pas laisser le fond accrocher). Remuer, puis écumer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume qui se forme à la surface (la garder dans un pot, c’est délicieux avec du fromage blanc).

À ce moment-là seulement, ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Laisser cuire à feu normal, jusqu’à ce que la confiture se densifie, ce qui peut prendre du temps (1 à 2 heures, voire…). La mienne était encore un peu liquide quand je l’ai mise en pot et s’est densifiée en refroidissant. Ajouter le rhum, remuer, couper le feu et mettre en bocaux stérilisés.

Demain, la tarte d’hiver en détails…

Ca c’est de la tarte!

12 octobre 2010 § Poster un commentaire

De passage dans mon ex-appart’ par nostalgie pour faire des cartons, Noémie m’avait confiée 2 missions:

La première: débrancher la fromagère et égoutter la faisselle tout en veillant à ce que Cagou, le pensionnaire tueur de souris n’en profite pas pour se faire un gros 4 heures.

La deuxième: ouvrir le four, vérifier que la cuisson de la tarte s’était faite sans accroc (cuire une tarte dans un four classique c’est un jeu d’enfant, dans ce four-là, mieux vaut s’appeler Hervé This) et immortaliser ce plat très technicolor.

Il y a bien de la betterave, de la patate douce sans doute mais le reste, quoitesse? Je ne vous dis pas comment j’ai pris sur moi pour ne pas goûter un micro-bout du modèle. J’aurais pu mettre le délit sur le dos de Cagou, mais comme je suis une fille super intègre, je n’ai pas pu m’y résoudre.

Ceci-dit, ayant accompli ces 2 missions avec succès, je crois que j’ai bien mérité d’en savoir un peu plus. Chef Noémie, je veux la recette! SINON…  je publie des photos de toi en sabots blancs de cuisto. Te voilà prévenue.

Elodie

Mes déboires avec la mayo

11 octobre 2010 § 3 Commentaires

Tout a commencé par une envie de pot-au-feu il y a quinze jours… Souvenez-vous on se croyait en novembre, sous la pluie, avec le thermomètre qui stagnait à 10 °C.
Et qui dit pot-au-feu dit sauce gribiche (un genre de mayo améliorée avec câpres, cornichons et blanc d’œuf cuit). Pour la recette du pot-au-feu j’ai suivi pas à pas la recette de Chef Simon (que je recommande à tous ceux qui ne se sont jamais lancés dans l’épopée du pot-au-feu), et pour la sauce gribiche idem.

Le pot-au-feu et sa sauce gribiche

Et c’est là que je n’ai pas assuré. Alors que ma viande était parfaitement cuite, mon bouillon délicieusement parfumé, je n’ai pas su faire la sauce. Il s’agissait de la monter en mayonnaise à partir de jaunes d’œufs cuits. Impossible de la faire monter.

Alors, sans me décourager, vite, je tape sur google « rattraper une mayonnaise ». Et je m’exécute:  je prends une cuillère à soupe de ma préparation ratée que j’ajoute une cuillère d’eau chaude et sans cesser de battre j’ajoute progressivement le reste… Je bats encore, j’ajoute l’huile, désespérée : elle ne prend pas et ne prendra pas.
Soit. Sans me démonter, je refais cuire deux oeufs, et je recommence avec mes jaunes.
Et là, rebelotte ! Ce n’est pas possible ! Bon, tant pis, on va partir sur une base de mayonnaise classique, et là, comble de la honte, la mayonnaise ne prend pas. Je suis au bord des larmes, je n’ai plus de poignet, plus d’avant bras, je suis totalement abattue.
Heureusement, tel le prince charmant sur son cheval blanc, mon amoureux prend le fouet et nous prépare une belle mayo ! Et il réussit même à incorporer la première sauce ratée. Je suis verte ! Mais je déguste quand même le pot-au-feu. Les enfants adorent la sauce avec la viande. « Profitez-en, je ne suis pas prête à vous en refaire ! »

Le dimanche suivant, je décide de prendre ma revanche sur la mayonnaise. Le poulet à la vanille attend sagement dans le four, et les frites maison sont prises en charge par chéri chéri.
Je suis zen, Noémie qui a fait une sauce tartare chez Ferrandi cette semaine m’a briefée : « Tu dois mettre autant de moutarde que la taille de ton jaune d’oeuf, les deux doivent être à la même température, et il faut utiliser de l’huile de tournesol ou de l’huile de pépins de raisins. Tu verras, ça monte très vite. A la fin, tu ajoutes un peu de vinaigre pour tuer les germes du jaune et la blanchir ».
Gonflée à bloc, je me lance. Et ça ne marche pas, elle ne monte pas. Mon poignet droit me lâche, inutile d’essayer avec le gauche. Penaude, je me tourne vers mon homme, qui m’achève : « Quoi, t’as encore raté la mayonnaise ! Mais ce n’est pas possible ! Regarde comment tu fouettes, on dirait que tu prépares une vinaigrette ! Donne-moi ça ! » Et en trois minutes, il avait réussi à la monter ! Aaargh !

Enfin, une mayonnaise digne ce nom !

Je ne suis pas du genre à me laisser abattre et encore moins par une mayonnaise ! L’année dernière j’épatais tous mes potes avec un aïoli à me faire passer pour une marseillaise, et là, je ne suis pas fichue de faire une simple mayo !
Alors, ce weekend, re-belotte. De retour du marché avec de belles crevettes. Les enfants jouent dehors avec leur père. Je ferme la porte de la cuisine. Je respire à fond, et je me lance.
J’ai visionné trois fois la recette filmée, tout est dans le geste : Il faut faire pénétrer l’air et remuer avec l’avant-bras et non pas le poignet. Je mélange bien mon jaune d’oeuf avec une cuillère à café de moutarde, je cale mon bol en l’entourant d’un torchon, et j’incorpore l’huile de tournesol en battant énergiquement. Et là, miracle ! La mayonnaise prend, j’ajoute encore de l’huile, et elle monte, elle monte et moi je jubile ! Bon, je ne vais pas en faire un saladier, alors j’incorpore ma cuillère à soupe de vinaigre, le sel, encore une coup de fouet. Et voilà, qu’est-ce qu’elle est belle ! Et délicieuse !

Ma revanche sur la mayonnaise

Voyage en Terre Gourmande (Elodie)

5 octobre 2010 § 2 Commentaires

Fraîchement débarquées d’un voyage en Israël et en Jordanie, mes papilles ne se sont pas tout à fait remises des découvertes culinaires effectuées au cours de ce beau périple. Impressions.


Bazar d’Acre. Au milieu d’un invraisemblable bric-à-brac, une montagne d’épices.

Un peu plus loin, la harissa bronze tranquillement sous les rayons du soleil.

Nimrod, dans le Golan, à l’aube. Petit-déj. Une dizaine de fromages, omelette, tarte aux champignons, aubergines marinées, feuilletés au fromage, baba ganoush (caviar d’aubergines à la crème de sésame), salades.

Souk de Naplouse, en Cisjordanie. Ambiance fluo chez le marchand de pickles.

Quelques pas plus loin, impossible de ne pas goûter au kunafeh. Une pâtisserie au fromage et à la semoule imbibée d’un sirop de sucre = bombe calorique.

La bombe en question. J’ai calé au bout de 3 cuillères.

Toujours à Naplouse, un peu plus loin, un détour chez le presseur d’olives avant de prendre la route pour Jérusalem.

Au coeur du très aride Néguev, un mirage. Cette adorable ferme-auberge.

Les fromages de la ferme. Chèvre et brebis uniquement. Dans la vitrine, ils côtoient un délicieux cheesecake.

A la carte, du fromage forcément. Comme cette petite salade de tomates-cerises, poivrons marinés et brebis sec râpé.

Mmmm… Mais je dois quand-même avouer que je ne suis pas mécontente, après 15 jours de régime à base de pain pita, de croquer à nouveau dans une bonne baguette.

Où suis-je ?

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