En un éclair

18 septembre 2010 § Poster un commentaire

Cagou, notre pensionnaire, s’intéressait manifestement plus aux éclairs en devenir qu’aux souris qu’il était censé croquer. A moins que ces boudins bizarres ne ressemblent en réalité à des rongeurs.

Je m’étais donc attaquée à ce chantier colossal:  fabriquer des éclairs au chocolat. Entre eux et moi, c’est une histoire d’amour qui remonte à l’enfance. J’ai d’abord mis au point une technique de dégustation assez élaborée. Puis, pour mes 20 ans, ma mère m’a offert le plus beau des cadeaux en confectionnant un éclair au chocolat géant. Une dizaine d’années après, il était donc temps que je m’attelle à la préparation de celui que l’on nommait jadis « petite duchesse ». *

Cette petite duchesse demande pas mal de travail. Bah oui, vous n’êtes pas sans savoir que l’éclair au chocolat c’est 3 préparations: la pâte à chou, of course, la crème pâtissière et enfin, le meilleur, le glaçage.

Les ingrédients :

Pour la pâte à chou : 20 cl d’eau, 100 g de beurre demi-sel, 4 oeufs, 5 cl de lait 1/2 ecrémé, 10 g de sucre semoule et 150 g de farine de blé.

Pour la crème pâtissière : 50 cl de lait 1/2 écrémé, 100 g de sucre semoule, 60 g de farine, 4 jaunes d’oeuf et 30 g de cacao en poudre.

Pour le glaçage : 100 g de chocolat noir à pâtisser, 80 g de sucre glace, 40 g de beurre, 3 c. à soupe d’eau

La recette :

Les choux: préchauffer le four à 200°C. Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés.
Tamiser la farine et l’ajouter en une fois.
Remuer énergiquement (en évitant de faire comme moi et d’en projeter un peu partout autour, façon mur en crépi) jusqu’à ce que le mélange se décolle des parois de la casserole.
Laisser refroidir et incorporer les oeufs un à un tout en remuant à la spatule.
Garnir une poche à douille (si vous n’en avez pas, un sac en plastique troué au bout fera l’affaire) et « coucher » le mélange sur 6cm de longueur.  Cuire 20 minutes à 200°C.

La crème pâtissière : Faire bouillir le lait.
Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre y ajouter la farine et le cacao tamisés.
Verser la moitié du lait bouillant sur la préparation, mélanger et remettre à cuire en mélangeant sans cesse 2 minutes après la reprise de l’ébullition.
Laisser refroidir en recouvrant de papier film alimentaire.
Une fois refroidie, lisser la pâtissière au fouet et garnir les choux à la poche à douille (sinon adopter comme moi la technique du pauvre: couper le côté d’un éclair et remplir de crème, je vous avertis, c’est casse-gueule, ça dégouline partout, la prise en main est périlleuse… cf. photo plus bas).

Last but not least, le glaçage : faire fondre le chocolat sur un bain-marie juste frémissant en mélangeant à la cuillère, puis, toujours au bain-marie, incorporer le sucre glace et le beurre. Retirer du feu et ajoutez l’eau, cuillerée par cuillerée. Si le glaçage semble trop liquide, laisser tiédir un peu.  Étaler une couche épaisse de glaçage sur chaque éclair à l’aide d’une spatule en métal et laisser sécher (grande déception me concernant: alors que je rêvais d’un glaçage lisse, le mien était aussi granuleux qu’une peau d’ado sous Biactol).

Le résultat (je vous préviens, aucune ressemblance avec les sublimes éclairs de chez Fauchon, on ne rigole pas) :

Pour l’esthétique on repassera, en revanche, « c’était savoureux, fondant, avec un authentique goût de chocolat », dit mon amoureux. Pari gagné, donc.

Elodie

*Merci à son inventeur,  Antonin Carême, qui dépoussiéra cette pâtisserie au début du XIXème siècle.

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