Des pâtes home made

13 septembre 2010 § 2 Commentaires

Fastoche ! J’avais peur de galérer, de rater ma pâte, et bien après plusieurs expériences toujours réussies, je n’ai  envie de manger plus que ça !

L’histoire commence par un cadeau d’anniversaire. Mes très chères copines

tagliatelles à l'encre de seiche

gourmandes m’ont offert un cours de cuisine italienne chez Alba Pezzone « Parole in cucina » , et c’est là que j’ai fait mes premières pâtes (à l’encre de seiche). S’il y a une chose à retenir de ce cours, c’est la technique de pétrissage d’Alba afin de rendre la pâte lisse et parfaitement souple. Mais nous y reviendrons !
Le lendemain, je faisais l’acquisition d’une belle machine traditionnelle toute simple, à manivelle, pour la modique somme de 39 euros (j’en ai vu à 15 euros cette semaine chez lidel !)

La machine en question

Alors, comment préparer ses pâtes ?

Pour 6 personnes,
Il vous faut 500 g de farine blanche (type 45), mais vous pouvez comme moi utiliser 250 g de farine et 250 g de semoule de blé dur (pour davantage de tenue, mais attention, il s’agit de semoule et non pas de graine de couscous !). De 4 à 6 œufs (selon la grosseur) et éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe d’eau.
Et oui, ce n’est pas très précis, mais vous verrez que ce n’est pas sorcier, et c’est à la texture de la pâte que vous jugerez s’il faut ajouter de l’eau (si c’est trop sec) ou de la farine (si la pâte colle).

Versez le mélange farine / semoule dans un saladier. Faites un puits au milieu. Cassez-y les œufs, et commencez à travailler la pâte à la fourchette, puis du bout des doigts. Formez une boule, et là, pétrissez de toutes vos forces pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte bien souple. Laissez reposer 30 minutes en recouvrant d’un linge.
Vous pouvez pendant ce temps préparer votre sauce ou la farce pour des raviolis.

Prélevez l’équivalent d’1/5è de la pâte. Aplatissez-la entre vos mains, farinez légèrement et passez-la au laminoir de la machine à pâte au cran le plus espacé.
C’est là qu’intervient le secret d’Alba Pezzone : Pliez la bande obtenue en trois comme pour un feuilletage, et repassez la pâte au laminoir en l’insérant par l’un des bords non pliés. Renouvelez l’opération trois ou quatre fois, jusqu’à obtenir une bande rectangulaire avec des longueurs bien droites et parallèles.

Les secrets d'Alba... aplatir la pâte plusieurs fois en variant le sens du pliage pour une pâte bien élastique

On plie comme pour un feuilletage

Lorsqu’on a obtenu notre rectangle bien lisse et régulier, on le repasse au laminoir dans le sens de la longueur en baissant d’un cran à chaque fois. Selon les machines, il faut aller jusqu’au dernier ou avant dernier cran. Vous pouvez couper la pâte en deux si c’est trop long. N’oubliez pas de fariner de temps en temps pour l’éviter de coller. Et enfin, installez le module tagliatelle-spaghettis et  coupez les pâtes à la dimension choisie. Farinez et disposez-les sur un torchon fariné. Renouvelez l’opération avec le reste de pâtes.

spaghettis "maison"

Pour les cuire, il faut une grande quantité d’eau salée et à peine 2 à 3 minutes de cuisson (goûtez pour savoir !)
Voilà, la prochaine fois je vous donne mes recettes de pâtes aux fruits de mer et de raviolis au chèvre et basilic.

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