Le boycott du salsifis, ça suffit ! (Noémie)

12 avril 2008 § Poster un commentaire

Après le petit détour au Tibet d'Elodie, voilà ma recette du légume ennemi de mon enfance…

Qui se souvient de la panique préadolescente quand le salsifis apparaissait au menu de la cantine ? Moi ! Chaque fois, le vent de révolte « contre le super beurk » n’était pas loin de balayer le réfectoire. À se demander pourquoi la cantinière chef du collège Jean-Jaurès s’obstinait à en cuisiner des quintaux au moins une fois par trimestre.

J’ai la réponse : c’est bon. Une découverte toute récente, dans un petit restaurant de Pau, avec un plat qui associait le vilain à une crème de céleri (un petit effort, Elodie !) sur un filet de poisson blanc. Merveilleux. Réconciliée avec le salsif-honni, ni une ni deux, j’ai filé une semaine plus tard avec mon panier au marché des halles de Pau, mine d’or des légumes à grimaces (choux de Bruxelles, blettes, épinards…) : rien…  « Plus personne n’en demande, alors on n’en fait plus. Cherchez au rayon surgelé du supermarché. Ou alors… en boîte ».

Voici donc la recette de ce plat militant, pour la réintroduction du salsifis frais dans les assiettes !

 

Pour deux personnes

1 boîte de salsifis de 400 g (ou l’équivalent surgelé)

1 pomme de terre de taille moyenne

1 gousse d’ail

3 branches de céleri

2 cuillères à soupe de crème fraîche

2 filets de poisson blanc

30 grammes de beurre

Sel, poivre

 

Lavez, pelez et découpez en morceaux la pomme de terre et les branches de céleri. Mettez-les dans un panier du cuit vapeur sans les mélanger. Laissez cuire pendant une quinzaine de minutes.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Laissez revenir les salsifis et la gousse d’ail écrasée pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement. Ceux qui veulent ajouter une pointe d’acidité peuvent verser une cuillère à soupe de vin blanc.

Quand pomme de terre/céleri sont cuits (tendres), retirez-les, sans éteindre le cuit vapeur. Placez-y le poisson sur une feuille de papier sulfurisé, assaisonné d’un filet d’huile d’olive et de sel.

Pendant la cuisson du poisson (dix minutes), écrasez la pomme de terre à la fourchette dans un bol. Dans un mixer, réduisez en purée les salsifis, avant de les mélanger à la purée de pomme de terre. Poivrez, salez, goûtez, rectifiez. Réservez…

 Rincez le mixer et mélangez-y les morceaux de céleri avec la crème fraîche. Poivrez, salez, etc.

Présentez le poisson joliment accompagné de la crème de céleri et de la purée de salsifis. Parsemez de piment d’Espelette ou de mélange 4 baies. La chef du restaurant de Pau, visiblement déterminée à aider ses clients à régler leurs traumatismes de l’assiette, servait le plat accompagné de quelques feuilles d’endive, dont l’amertume venait relever la douceur du salsifis : impeccable. 

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