Mon plat d’hiver: le chou farci de Mamette (Elodie)

18 février 2007 § Poster un commentaire

Avec les températures actuelles, on se damnerait presque pour un gaspacho. Mais vous n'êtes pas sans le savoir, on est en février donc en plein hiver et donc en pleine envie de feu de bois et de gros pulls. Contre le réchauffement climatique il est impératif de faire de la résistance. Mangeons donc hivernal!
Quand je pense plat d'hiver, je pense instantanément au Chou farci de ma grand-mère Mamette.

  Mais la difficulté avec les plats de Mamette, c'est qu'on a très peur de les copier parce que l'on craint qu'ils ne soient que de pâles imitations. Et surtout d'être aussitôt exposé à la critique:
"Elle est bonne ta bourride, mais quand même, celle de Mamette…" et le convive de lever les yeux au ciel d'un air extatique…
L'autre problème c'est que Mamette elle l'a dans le sang son chou farci, elle le fait comme vous conduisez une voiture, c'est devenu automatique, du coup elle ne se souvient plus très bien de la quantité exacte des ingrédients:
"-Alors tu ajoutes un peu de bouillon, un peu de thym
-Euh… quelle quantité?
-Oh… tu vois, environ… un peu enfin tu vois!

Bref à côté du chou farci, la quête du Graal c'est de la gnognotte. J'ai quand même pris mon
courage et mon téléphone à 2 mains et réussi à obtenir la recette exacte du chou farci.
 
Attention, révélation:

THE CHOU FARCI DE MAMETTE

Pour 8 parts environ

1 chou vert frisé
1 petit paquet de fromage râpé

Pour la farce :
200 g de saucisse pur porc (genre saucisse de Toulouse)
200 g de bœuf haché
100 g de jambon de bayonne
3 œufs entiers
1 petit sachet de fromage râpé
1 poignée de noix décortiquées
2 oignons
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 brin de thym
1 branche de basilic
Sel, poivre

Pour la sauce tomate:
2 bocaux de sauce tomate toute prête
2 gousses d’ail
1 brin de thym
1 cuil. à café de sucre en poudre


Sel, poivre

Coupez le pied du chou et enlevez feuille par feuille. Les dernières c’est mission quasi-impossible tellement elles sont serrées. Ne vous acharnez pas et coupez ce qui reste en 4 quarts. Faites bouillir 1/2 heure dans une grande casserole d’eau ou dans une cocotte. Egouttez dans une passoire.

Pendant ce temps préparez la sauce tomate, un jeu d’enfant. De l’huile d’olive dans une casserole, l’ail émincé finement et la sauce tomate. Du thym un peu de sucre, du sel et du poivre. Oubliez à feu doux une trentaine de minutes et voilà.

Pour la farce c’est un peu plus long. Versez 1 cuil à soupe d’huile neutre dans une sauteuse. Quand l’huile est bien chaude, faites revenir les oignons et les échalottes, préalablement pelés et émincés, une dizaine de minutes.

Puis incorporez le bœuf haché et les saucisses, enfin juste la chair, débarrassez-vous de la peau. Ecrasez la viande pour obtenir un hachis relativement homogène.
Quand la viande change de couleur, arrêtez la cuisson et hop ! dans un saladier. Ou vous ajoutez le jambon de bayonne haché ou émincé très fin, les noix passées à la moulinette, le sachet de fromage râpé, les œufs, l’ail hâché finement, le thym et le basilic.

Tout est entre vos mains pour réussir le chou farci de Mamette. Vous n’avez plus qu’à empiler les couches dans un grand plat. Commencez par la moitié de la sauce tomate puis disposez une couche de feuille de chou, une couche de farce, une couche de chou, une couche de farce, une couche de chou, une couche de fromage râpé et enfin le reste de la sauce tomate.
Glissez au four à 170°C, pendant 1 heure. S’il vous en reste, vous verrez, c’est encore meilleur réchauffé…

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Destination : l’Italie (Anissa)

11 février 2007 § Poster un commentaire

On se demandait avec Elodie ce qu'on pouvait bien préparer comme "plat d'hiver". J'avoue avoir un penchant pour les gratins en hiver, gratin pommes de terre aux cèpes séchés, gratin de pâtes, et aussi tout plein de légumes du genre brocolis, choux fleurs ou encore potiron que je trouve au fond de mon congèle. J'ai aussi un gros penchant pour les plats en sauce, souvent épicés (faut pas oublier que je viens de la Réunion !)… Mais aujourd'hui c'est tout autre chose que je vous propose : un osso buco servi avec des galettes de polenta, suivi d'un merveilleux dessert piqué au plus british de nos chefs préférés : Jamie Oliver !

Osso Bucco (Pour 4 personnes)

4 morceaux de jarret de veau en rondelle
2 carottes
1 boîte de tomates concassées
1 cube de bouillon de volaille (mon préféré : chez Jardin bio, poule et fines herbes)
25 cl de vin blanc
4 tomates séchées coupées en lamelles
1 branche de céleri
1 petit bouquet de persil (plat)
1 tige de sauge
1 bouquet garni
1 oignon
2 gousses d'ail
le zeste d'1 orange et d'1 citron
Huile d'olive


Epluchez et émincez les carottes, oignons, céleri et faîtes les revenir dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates, la sauge, le bouquet garni, les tomates séchées et les gousses d'ail émincées. Couvrez. Faîtes dorer les morceaux de viande farinés dans une poêle à feu vif  pendant 3 à 4 minutes. Déglacez au vin blanc et ajoutez le tout à la cocotte. Mélangez, laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le bouillon cube délayé dans 1/2 l  d'eau. Couvrez et laissez mijoter  à fau moyen-doux pendant 1h30. En fin de cuisson, ajoutez  les zestes et le persil finement haché.

Galettes de Polenta

1 l de bouillon de volaille
250 g de polenta
6 tomates séchées
Huile d'olive

Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les tomates en lamelles, éteignez le feu. Versez la polenta et remuez énergiquement pendant  2  à 3 minutes. Vous devez obtenir une purée. Versez dans des petits ramequins genre crème brulée, laissez refroidir. Au bout de 10 minutes, démoulez et faites dorer chaque face dans un peu d'huile d'oilve. Retirez le gras en les posant sur du papier absorbant. Servez chaud.

Pour le dessert, restons en Italie avec une recette piquée à Jamie Oliver et sa rock'n roll cuisine. Avec ce dessert, je crois qu'on peut faire l'impasse sur le plateau de fromage…

Tarte à la ricotta et au mascarpone parfumée à l'orange et au chocolat

Pour la pâte
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
100 g de sucre glace
1 pincée de sel
Les graines d'une gousse de vanille
Le zeste d'un citron
1 jaune d'oeuf
2 cuil à soupe d'eau froide

Pour la garniture
250 g de ricotta
250 g de mascarpone
125 g de sucre glace
les zestes de 3 oranges
Les graines de 2 gousses de vanille
2 oeufs
100 g de chocolat noir grossièrement haché
1 oeuf battu

Préparez la pâte en mélangeant beurre, sucre glace, sel, farine, vanille et zestes de citron. Ajoutez le jaune d'oeuf et travaillez comme pour un crumble, ajoutez l'eau et pétrissez juste assez pour obtenir une belle boule homogène. Farinez, enveloppez dans du film almimentaire et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
Faites la précuire dans un four à 180° pendant 15 minutes. Laissez refroidir, baissez la température du four à 170°.
Passons à la garniture. Battez ensemble la ricotta, le mascarpone, le sucre glace, le zeste d'orange, la vanille et les jaunes pendant 1 minute. A côté, battez les blanc en neige ferme. Incorporez-les très délicatement au reste de la préparation. Versez-la sur la pâte précuite et saupoudrez de chocolat hâché. Enfournez pour 40 à 45 minutes de cuisson. Dégustez tiède ou froid.


Voilà, après ce menu d'hiver je vous quitte pour une dizaine de jours, direction Cuba pour des vacances bien méritées. J'essaierai de dénicher quelques bonnes recettes même si la destination n'est pas particulièrement réputée pour sa gastronomie. A très bientôt.
Anissa

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