Avant que l’automne ne s’achève…

J’avais prévu de vous en parler depuis la Toussaint… Et je me rends compte que l’automne est déjà bien entamé et qu’il ne me reste plus beaucoup de temps pour vous présenter un champignon méconnu, au nom peu hospitalier, mais qui pourtant mériterait vraiment d’être découvert : la trompette de la mort.

Aussi beau que délicat, aussi curieux que savoureux, ce champignon était autrefois nommé « trompette d’amour ». Souvent associé à la Toussaint (son époque d’apparition) il est devenu « trompette des morts ». Et comme il est particulièrement abondant lorsqu’on le déniche, certains le connaissent sous le nom plus poétique « Corne d’abondance ». C’est une véritable petite trompette dressée en forme d’entonnoir, que l’on trouve en bouquets sombres sous les feuilles humides.

Il y a les années « sans », mais fort heureusement, il y a les années à trompettes, et 2012 m’aura permis de faire des réserves car c’est un champignon qui se sèche très bien et que l’on peut ainsi conserver jusque l’année suivante dans une boîte en fer. Déshydraté, il se révèle encore plus parfumé, offrant à mes sauces, gratins ou risottos un puissant fumet de sous-bois.

Vous pouvez encore en trouver jusqu’aux prochaines gelées, dans la fraîcheur des bois de feuillus, sous les chênes, les hêtres, les châtaigniers ou les noisetiers. Autrement, j’en ai encore vu cette semaine au marché, et au pire vous pouvez toujours en trouver déshydratés dans les rayons épicerie fine des supermarchés.

Je vous propose ma recette de gratin de pommes de terre aux trompettes de la mort. Prévoyez-en plus, car vous ne pourrez pas résister à la tentation de vous resservir !

Gratin de pommes de terre aux trompettes de la mort
(Promis, la prochaine fois que j’en prépare, je poste la photo)

Ingrédients :

1 kg de pomme de terre à gratin type rosevals
1 poignée de Trompettes de la mort déshydratées
50g de beurre
60cl de crème liquide entière
20cl de lait
2 gousses d’ail
2 échalotes
Noix de muscade
Sel  et poivre

Tout d’abord, faîtes réhydrater les trompettes de la mort dans de l’eau chaude. Puis passez l’eau au fin tamis et conservez-la.
Pelez et détaillez les pommes de terre en tranches fines (au robot, à la mandoline, au couteau).
Dans une grande casserole, mélangez le lait et la crème, ajoutez les rondelles de pommes de terre, puis  l’ail réduit en purée, du sel et du poivre et un  peu de noix de muscade râpée.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soit presque cuites mais encore un peu ferme (15 à 20 minutes environ).

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C.
Faites revenir l’échalote ciselée et les trompettes dans la moitié du beurre.
Beurrez votre plat à gratin. Disposez la moitié des rondelles au fond du plat, ajoutez une couche de trompettes, puis encore une couche de pommes de terre. Délayez 10cl d’eau de trempage des trompettes dans le reste de crème ayant servi à cuire les pommes de terre, et arrosez généreusement votre gratin. Ajoutez quelques noisettes de beurre et enfournez une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

 

 

Le poulet et la canette (Noémie)

Qui un jour aurait cru

Qu’un poulet je cuirais 

une bière dans… le cul

Et que bon ce serait

Oui, amis poètes de la gastronomie, je l’ai fait : cuire un « beer can chicken », la bête assise sur sa canette, empalée plutôt, suant au coeur du four. La recette est simplissime, et serait traditionnelle pour la fête des pères anglo-saxons, qui n’aimeraient rien d’autre que la bière et le poulet.

Elle se cuisine généralement au barbecue (vous apprécierez la sélection d’images volées sur Internet), mais fonctionne aussi au four. Les promoteurs affirment que la bière s’évaporant durant la cuisson empêche le poulet de se dessécher à l’intérieur… Détail qui compte, même Jamie Oliver a sa recette pour daddy.

J’ai bien sûr commis quelques erreurs. La première étant d’acheter une Budweiser grand format : le poulet, sur son trône géant, ne rentre pas dans le four (un grand moment de solitude). J’ai ensuite cru qu’il fallait allonger le poulet sur le dos, prise dans mes habitudes : toute la bière s’est écoulée par le trou du… cou. Il a donc fallu réduire la canette d’un bon coup de couteau circulaire, y remettre la bière écoulée puis rasseoir confortablement la volaille au centre d’un grand plat.

Le reste de la préparation est traditionnelle : le poulet a été préalablement salé, poivré, huilé (ou beurré) dedans et dehors, garni d’ail et d’herbes.

Ah, j’oubliais, la canette doit être à moitié vidée. J’ai personnellement versé le surplus dans le plat, pour éviter à ce dernier de surchauffer. Mais d’autres pourront décider de le siffler pendant la cuisson.

C’est prêt, enfournez délicatement, en veillant à ce que l’échine ne soit pas trop près de la résistance supérieure. Cuisez environ 1h25 à 200° C. Tournez le poulet de temps en temps.

 

Verdict : délicieux, bor… ! La chair est tendre, sous une peau grillée ici et là (plus sur les épaules que sur les cuisses, bien sûr. Dans mon four en tout cas). je persiste à penser que la viande est subtilement parfumée à l’orge liquide, JZ pense que non. Peu importe, c’est très bon.

Elodie se lance dans l’événementiel culinaire

Ca bouge du côté des potes au feu !

Noémie, avec sa petite entreprise Pistache devient la reine des french pastries à NYC. Suivez son aventure sur facebook www.facebook.com/Pistachenyc et twitter @PistacheNYC.

Quant à moi, Anissa, je vous annonce que vous pourrez bientôt déguster mes bouchées apéritives sur commande, car je monte ma petite boîte moi aussi !
Pour vous mettre l’eau à la bouche…

tartelettes niçoises, crevettes kadaif…

bœuf thaï, photo D.Morganti

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais celle de nous trois qui fait l’actu, c’est Elodie.

Commissaire culinaire (rien que ça !), elle lance avec la mairie de Paris, les Heures Heureuses. Des parcours apéritifs dans la capitale pour découvrir les meilleures adresses des restos, bistrots, et métiers de bouche.

La Ville de Paris organise les 26-27-28 septembre un nouvel événement: « Les heures heureuses de Paris », en quoi cela consiste ?

On connaît tous les “happy hours”, cette tradition anglaise qui consiste à vendre de l’alcool moins cher pendant quelques heures après le travail. On s’est dit qu’à Paris, capitale de la gastronomie, Les Heures Heureuses pourraient être une déclinaison gourmande des happy hours et surtout, qu’on y mangerait autre chose que des cacahuètes.

Perpignan gourmand

Petite ballade aujourd’hui « rue des épices »… Un goût d’Espagne

Bientôt la cargolade

La cuisine vintage, la série de l’été. Part 1: tout est bon dans le cochon

Extrait de la revue « Des jardin modes cuisine »,  septembre 1973

En intro du dossier « Le porc de la tête à la queue en 50 recettes », on ose à l’époque ces quelques vers du poète Charles Monselet (1874), que le cochon visiblement inspirait:

« Car tout est bon en toi: chair, graisse, muscle, tripe!

On t’aime galantine, on t’adore boudin. (…)

Ton filet, qu’embellit le cornichon badin,

Forme le déjeuner de l’humble citadin; (…) »

Légende: au fond à gauche, terrine de langues; au premier plan, pied pané, assortiment de boudins&crépinettes.

Extrait: « De conservation facile: fumé, salé, confit dans la graisse, il rend en toutes saisons d’énormes services aux ménagères de nos montagnes ».

En page 6, petit cours d’anatomie:

J’achève ce premier épisode de la série « Cuisine vintage » avec l’indispensable recette des oreilles de cochon en pot-au-feu :

Pour 6 personnes:

12 oreilles de cochon, 3 verres de vin blanc, 1 verre de vinaigre de cidre, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, thym, laurier, sel, poivre, huile.

Epluchez et coupez l’ail et les échalotes. Lavez abondamment les oreilles (sic!), mettez-les dans une terrine avec le vin, le vinaigre, un peu d’huile, les aromates, sel, poivre. Laissez-les mariner 2 à 3 jours au frais. Egouttez les oreilles et faites-les cuire 1 heure dans un bon bouillon.Servez avec une purée de lentilles, de haricots ou avec une sauce tomate bien relevée. Une fois marinées, vous pouvez aussi faire griller les oreilles et les déguster avec de la moutarde.

Elodie

Tarte de saison

« Aujourd’hui, plus on ira vers le nord, plus on retrouvera un temps automnal et une nouvelle vague pluvieuse envahira la région parisienne, dans l’après-midi, blablablablabla… » Joël Collado, France Inter, 13 juillet 2012.

Puisque nous sommes en automne, oubliez les fraises, bannissez les abricots, fuyez les nectarines. On ne le répète jamais assez: mangeons des fruits de saison. En ce joli mois de novembre, plébiscitez donc les bananes, les pommes et les oranges.

Aujourd’hui donc,  une douceur à grignoter devant un feu de cheminée, après une bonne soupe: une tarte à l’orange.

C’est la tarte de Silvi, qui cuisine les mets et les mots avec douceur, sur son joli tumblr: http://maptitemusique.tumblr.com/

La recette vient d’un gros bouquin moche.

C’est LA bible pour les gens qui passent le CAP de cuisine, comme Silvi. Une anthologie de la cuisine française. Le potage Dubarry, le poisson à la sauce Dugléré (si si), tout le patrimoine gastronomique traditionnel est contenu dans le précieux ouvrage. A l’époque ça devait donner super envie, aujourd’hui moins. C’est marrant d’ailleurs cette histoire d’évolution du stylisme culinaire.

Sur la droite, une jolie marmite de la mer avec ses blancs de seiche entourée de sa couronne de riz. Dans les années 90 on aurait eu une cassolette avec un petit tas de riz moulé dans un ramequin. En 2000 un risotto. En 2010: des blancs de seiche à la plancha avec un riz sauté?

 

 

 

Mais revenons à la tarte à l’orange, dont voici l’illustration. Appréciez le petit napperon et le crantage soigné des tranches:

La version de Silvi, revue et corrigée:

Extra! Je ne suis pas fan de la tarte aux citrons que je trouve trop écoeurante. Avec l’orange, il y a moins besoin de sucre pour contrebalancer l’acidité du fruit.

Pour la recette je suis un peu ennuyée, Silvi a emporté son pavé chez elle. Mais j’ai retrouvé une fiche-cuisine rétro sur internet, qui y ressemble trait pour trait. Sauf qu’il s’appelle « gâteau à l’orange » (on ne sait pas trop pourquoi vu qu’il s’agit d’une tarte).

Mais j’aperçois à l’instant un morceau de ciel bleu. Si l’été revient, la prochaine fois, on parlera tarte à la nectarine. Un avant-goût ici.

Elodie

Les séductions du palais au Quai Branly, le 6 juillet, save la date, nous y serons

Internaute, que fais-tu donc le vendredi 6 juillet prochain? Pour bien commencer le week-end, Le Quai Branly organise de 19h à 23h un BEFORE autour de l’exposition Les Séductions du palais, cuisiner et manger en Chine.

Tu pourras visiter l’exposition, bien sûr, et ça va très certainement te creuser l’appétit. Ca tombe bien parce que dans le splendide jardin d’été de ce vénérable établissement, un food-market à la chinoise t’attend. Tu pourras goûter aux rouleaux de printemps du chef itinérant Sourasack Phongphet, aux bouchées dim sum de Yoom, au spectacle des nouilles fraîches étirées à la main sous tes yeux par Les pâtes vivantes. Un aperçu ici.

Et et.. last but not least, au menu également, la salade au canard laqué et ses légumes croquants des 3 Potes au feu, mise au point par Anissa. Ce soir-là, nous serons « Les 3 grâces », un peu notre nom de scène, une trouvaille de Cyril du Miam, partenaire de l’événement. Merci Cyril, nous sommes flattées (euh, à moins qu’il ait voulu dire « grasses »?).

Côté musique, DJ No Breakfast te proposera de savourer des mixs inspirés par l’exposition.

Ah oui je précise: entrée gratuite (dans la limite des places disponibles), petits plats et boissons entre 4 et 8 euros, dernière entrée à 21h. On t’attend.

Elodie

Pop cakes pour anniversaire gourmand

Pour fêter ses 7 ans, ma fille m’a commandé une fête d’anniversaire placée sous le signe de la gourmandise…
Pour les 6 ans nous avions fait des cupcakes, alors pour changer nous avons tenté les pop cakes…

J’avais feuilleté le dernier livre de Stéphanie de Turckheim lors de ma dernière virée au rayon cuisine du Furet,et me suis dit que ça pourrait leur plaire.

Et je ne me suis pas trompée, ils se sont éclatés !

Et même si ma salle à manger s’en souvient, je recommande l’expérience de l’atelier  pop cakes ! Un pur moment de bonheur à les voir patouiller les doigts dans la confiture et le nutella.

Difficile de résister… Miam, le lemon curd !

Voici un aperçu du déroulement proposé par Stéphanie De Turckheim, à lire ici mais je vous avoue que j’ai simplifié la procédure pour mes marmitons âgés de 4 à 7 ans.

Pour gagner du temps, j’ai acheté de la génoise toute prête que j’ai coupée en gros cubes. J’ai coupé des piques à brochettes en trois pour confectionner les sucettes. Pour la trempette, j’ai proposé du chocolat noir fondu, du nutella, de la confiture de fraises, du lemon curd et de la confiture de lait aux speculoos.

Atelier Pop cakes

Côté déco, il y avait des petits coeurs, petites billes colorées et argentées en sucre, de la poudre de spéculoos et du sucre pétillant. Une feuille de papier sulfurisé en guise de plan de travail par enfant, des petites cuillères… Et je n’ai pas eu à leur expliquer. Les cubes de génoise, trempés dans la confiture, puis le chocolat puis les billes de sucre, ou encore le nutella agrémenté de brisures de spéculoos… Toutes les associations possibles ont été imaginées et absorbées aussitôt.

New York, Ice cream for you!

Un court post en crème glacée, juste pour le plaisir, parce que la saison des glaces est bel et bien rouverte à New York City, capitale de l’Ice cream.

Parmi mes flashs de ces derniers temps, la glace inscrite sur la carte des desserts du Momofuku Noodle Bar (maison-mère de l’empire du jeune chef rock and ramen David Chang). Un twist de deux parfums : yaourt + betterave citron vert. Et surprise, caché dans le fond du pot, une sorte de praliné feuilleté de pistache… Yaah!

Pour info, la chef pâtissière du Momofukustan, Christina Tosi, est délicieusement frappée. Ses gâteaux sont déjantés, foutraques et parfaitement maîtrisés en même temps. Et ses glaces, donc, merveilleuses… Son hit  ces dernières années : la Cereal Milk ice cream, une glace qui a le goût du lait au fond du bol quand on a fini ses Kellog’s corn flakes. Une idée simplissime et géniale, qui manque chaque fois de me faire lâcher une larme sur le souvenir d’une lointaine rentrée des classes en CM1.

Ses échoppes à desserts, les Milk Bars, se multiplient comme des petits pains à travers tout New York. 3 à Manhattan, 2 à Brooklyn, et le tout dernier à Montauk, dans les Hamptons (sur Long Island), nouveau repaire estival des New Yorkais artsy-chic en slip de bain.

ps : la glace du Noodle Bar a changé… Le nouveau twist : miel brûlé + pêche. À suivre.

Une nouvelle Bible dans ma cuisine (Noémie)

Nous avons tous une Bible (ou plusieurs) parmi nos livres de cuisine. Il y a la Bible aux pages toutes froissées, tachées, collées entre elles. Pour ma part, j’ai une foi aveugle en La Cuisine de Maguelonne de Maguelonne Toussaint-Samat, indispensable pour les classiques de la cuisine française tradi, et surtout pour les desserts et les confitures. Elodie, avec qui j’ai partagé une cuisine pendant deux ans, confirmera : Maguelonne rocks. J’ajouterai que le livre est publié aux éditions Sud Ouest, comme un lien tendre à mon ancienne vie, mais c’est une autre histoire.

Il y a la Bible historique, incontournable, qu’on lirait certainement ailleurs que dans sa cuisine, que l’on se promet d’acheter dès que l’on y aura des étagères plus grandes. En tête de ma liste, Le Grand Dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas et Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier.

Il y a aussi la Bible splendide, hors de prix, dont on se dit qu’elle n’est franchement pas indispensable mais qu’on accueillerait avec plaisir comme cadeau de Noel un jour (quand on aura des étagères plus grandes). Modernist Cuisine peut-être?