Délicieuses conserves

Pâte miso, pâte de citron confit au gingembre, citronnelle émincée, pâte de curry Korma

Mes stars du jour sont des conserves. Ce sont mes coups de coeur du moment, et j’ai décidé de vous les présenter car ces condiments apporteront un vent de nouveauté et d’exotisme à votre cuisine.

L’invitation promettait “un dîner d’exception qui laisserait le souvenir d’un moment unique alliant culture et art culinaire”… Promesse tenue pour cette soirée culturo-gastronomique organisée dans le cadre de l’exposition Boilly au Musée des Beaux arts de Lille. Parmi les invités, des hommes et des femmes du monde de l’art, des mécènes et leurs chanceux invités parmi lesquels mon chéri et moi-même.

Deux possibilités pour commencer la soirée :  une visite commentée de l’exposition Boilly, formidable portraitiste et chroniqueur de le vie citadine du début du XIXè siècle, ou  la projection du film Le souper d’Edouard Molinaro (en présence du réalisateur). Ayant déjà vu l’expo, j’ai opté pour le cinéma.

Je me suis délectée pendant 1h30 du huis clos offert par Claude Brasseur dans le rôle du plus grand flic de France, Fouchet et Claude Rich en parfait aristocrate qu’était Talleyrand, à l’occasion d’un souper durant lequel s’est fomentée la restauration de la monarchie en 1815. J’ai découvert avec gourmandise le menu de ce fameux souper, celui-là même qui allait nous être servi en deuxième partie de soirée.

Foie gras truffé et sa brioche

Promesse tenue donc, puisque nous avons dégusté un délicieux foie gras truffé accompagné d’un délicieux champagne.

 

Le saumon à la Royale (cuit au four et au Champagne) était délicieusement garni d’une noix de Saint-Jacques.

Saumon à la royale

Le perdreau à la financière était un peu sec mais j’ai trouvé la sauce absolument succulente, je n’ai pas pu m’empêcher de saucer. Il était accompagné d’asperges en robe de petits pois conformes à la recette livrée dans le film, et de cul d’artichaut à la ravigote. Une ravigote crémée dont j’aimerais bien percer le secret !

Perdreau à la financière

Pour finir, une bombe glacée à la vanille, servie avec un caramel au beurre salé et une légère meringue.

Bombe glacée

Bref, j’ai fait une entorse à mon régime, mais j’ai passé une délicieuse soirée.

Du nouveau dans la presse gourmande

Toujours en quête de nouvelles recettes et  des nouvelles tendances culinaires, j’épluche assidûment chaque mois les dernières parutions. Elle à table et Saveurs, mes favoris, arrivent directement dans ma boîte aux lettres, et j’ai aussi un penchant certain pour Régal. Deux petits nouveaux dans les kiosques m’ont également séduite, alors je ne résiste pas à l’envie de vous les présenter, et puisque j’y suis, voici une  petite revue de presse printanière.

Revue de presse gourmande

Mise en bouche chtimie

Les potes au feu se font désirer en ce début 2011…
Noemie fait ses débuts d’apprentie chef dans la cuisine du 104 (service du midi et du soir… Elle est ratatinée notre cuistot !) Elodie joue les grands reporters en Angola, et la web-reporter pour Thalassa et moi, je finis de déballer mes  cartons.
J’ai en effet quitté la Normandie, pour prendre la direction du ch’nord ! Et c’est dans la métropole Lilloise que j’ai posé mes valises.

Voilà deux semaines que je suis installée dans la ville de Martine Aubry. Je voulais quand même, chers lecteurs, (même si nous sommes déjà en février !) vous souhaiter une très belle année 2011. Ainsi je vous souhaite une année gourmande, intense, mais aussi révolutionnaire, à l’image des Tunisiens et Égyptiens qui nous donnent une bonne dose d’espoir.
Alors, Lille, c’est comment ? Ma première impression est plutôt positive. La ville, très animée, regorge de restos très variés, les gens sont souriants et peu frileux (les terrasses sont bondées malgré les 5 degrés affichés au thermomètre !) et le premier bistrot sur lequel j’ai jeté mon dévolu ne m’a pas déçue.
Au Bistrot de Pierrot (6 place de Béthune,
Tél : 03 20 57 14 09), le menu affichait un parmentier de canard au foie gras, une lotte à l’américaine et un filet de bœuf bio, sauce béarnaise. Mais je me suis laissée tenter par le “contre filet sauce au maroilles” servi avec une endive délicatement braisée (pas du tout amère) et surtout des FRITTES maison, croustillantes à souhait et généreusement servies.
La detox après fêtes attendra ! D’autant qu’en dessert, je n’ai pas résisté au merveilleux de Lille, une meringue mi-cuite enrobée de copeaux de chocolat…

Et c’est en me promenant dans le Vieux Lille que j’ai découvert LA boulangerie où les Lillois font la queue chaque weekend pour acquérir le fameux “merveilleux”, et le pain, non moins merveilleux.

Aux merveilleux, rue de Saint André, près de la place du Concert

Autre découverte gourmande : le maroilles !

la star locale

Alors, ici, on le déguste à toutes les sauces. En feuilleté, en sauce, en gratin… J’ai testé un gratin de pâtes au poulet et aux champignons, gratiné au maroilles, dévoré sur le pouce entre deux boutiques, lors d’une virée à Roubaix pour dévaliser les magasins d’usine (On ne se refait pas !) C’était tellement bon, que dès le lendemain, l’emmenthal  de mon gratin de chou-fleur avait été remplacé par du maroilles. La petite famille a apprécié, mais ma cuisine s’en souvient encore ! Il a fallu aérer pendant deux jours…

Toujours au rayon fromages, j’ai découvert que Lille était le berceau de la mimolette ! Vieille ou semi-vieille, la boule orange offre mille opportunités culinaires… et elle présente l’avantage d’être beaucoup moins odorante que le Maroilles. Alors, pour conclure cette carte postale Lilloise, je vous propose ma recette de “gougères à la mimolette” testée hier soir sur des amis rouennais venus nous rendre visite.

gougères à la mimolette

Pour une trentaine de gougères:
- 4 œufs + 1 jaune (facultatif)
- 150 g de mimolette râpée (pas finement)
- 150 g de farine tamisée
- 75 g de beurre
- 25cl d’eau
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel, poivre

Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Dans une casserole, portez 25 cl d’eau à ébullition, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et 1 cuillère à café de sel.
Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup. Mélangez vivement à l’aide d’une spatule, et faites dessécher pendant 1 min à feu doux. Laissez reposer quelques minutes, et incorporez les oeufs un à un en mélangeant au fouet. Ajoutez la mimolette, la muscade, et le poivre. Goûtez et si ce n’est pas assez salé, rectifiez l’assaisonnement.
A l’aide de deux cuillères à café, formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez les badigeonner légèrement d’un jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Enfournez une quinzaine de minutes en surveillant. Elles doivent être dorées et croustillantes. Dégustez-les chaudes ou tièdes.

Délicieuse régression

C’était l’été dernier. A l’époque, il faisait beau et chaud, on pouvait encore craner en exhibant nos gambettes bronzées sous nos petites robes à fleur. Cyril nous avait invité à passer à la friteuse des kilos de cabillaud pour la soirée “Fish&chips” du Miam au Batofar. On avait fait la connaissance de Benoît. Ce Marseillais organise des soirées “Mixenbouche“, dont le concept consiste à inviter des chefs à se mettre en cuisine pendant que des DJ œuvrent aux platines. Ce soir-là, il nous avait proposé d’en être et forcément on avait dit OUI.

Les trois grâces au 104 mercredi 24 novembre

C’est sous notre nom de scène “les trois grâces” que nous serons aux fourneaux aux grandes tables du cent quatre demain soir, pour une soirée Mix en bouche. Deux cents portions à préparer, alors autant dire qu’on ne chôme pas ces jours-ci ! Au programme, taillage de légumes avec des emporte-pièce alphabet, préparation de la marinade pour les crevettes et les aiguillettes de canard, cuisson du gratin de patates douces… Promis on vous fera un compte-rendu détaillé, comme lors de la street food party du miam.

En attendant, voici le menu, histoire de vous mettre l’eau à la bouche…

Dans la peau d’une candidate au concours de cuisine amateur

Mais qu’est-ce qui m’a pris de m’inscrire à ce concours ? Une question répétée 100 fois jusqu’à ce qu’arrive le jour J et que je ne puisse plus reculer… Et maintenant que c’est fait, je ne peux toujours pas y répondre… Mais je ne regrette pas de l’avoir fait,  je me suis franchement éclatée !
C’est épaulée par ma complice Noémie, transformée en coach pour l’occase, que je me suis lancée dans l’aventure ce dimanche de novembre. Et c’est aussi grâce à ses photos que je vais pouvoir partager avec vous cette expérience de candidate aux quarts de finale du concours de la Fédération française de cuisine amateur, FFCA (rien que ça !)
La finale s’est tenue à Paris le weekend dernier au salon Papilles en fête à la Grande Halle de la Villette… Mais je ne sais pas qui l’a remportée…

New York, mon Italie (Noémie)

Les vacances de la Toussaint m’ont permis de rejoindre New York pour quelques jours. Et je me réjouissais de faire le voyage transatlantique avec Alitalia. Je me souvenais que lors d’un vol précédent, nous, passagers, avions eu droit en guise de snack à des mini-pizza bien chaudes, emballées dans des petites boîtes en carton. Ok, c’est un mystère pour les fines gueules à qui je le confie, mais quand je prends l’avion, je suis toujours impatiente d’engloutir le contenu de mon plateau-repas. Peut-être parce qu’un long voyage, c’est de l’attente. À l’aéroport, dans l’avion avant le décollage. De l’attente encore quand le chariot garde-manger passe une première fois en direction de l’avant de l’appareil, avant de remonter jusqu’aux rangées du fond, où les fauchés de la classe éco crèvent de faim. Peut-être aussi parce que tout est petit sur ce plateau et que j’ai toujours aimé jouer à la dînette. Que l’excitation du voyage, chaque fois la même, pourrait me faire manger un Bolino et de la crème Jock à 10000 mètres d’altitude.

Et donc je trépigne comme si j’avais 10 ans quand vient mon tour de répondre à la question « Boeuf ou poulet ? » / « Chicken or beef ? ». Sauf que ce vendredi 22 octobre, sur le vol AZ 234 Rome-Newark, on ne m’a rien demandé. L’hôtesse a posé devant moi un plateau unique, que j’ai détaillé en moins d’une demi-seconde, immédiatement déçue. Au centre de mon triste programme : une micro-salade ressemblant à la garniture aromatique que je fais tous les jours à l’école de cuisine, couverte d’une tranche de jambon cru, un risotto à la vezzanese (déguelassimo) et même pas de dessert (en fait un mini-cône servi après le thé). Voyant mon abattement, mes voisins italiens m’ont donné une barre de Kinder, super fiers (« It tiz é kindeurrr, frôm Itttaly ! »), comme s’ils m’offraient mon poids en chocolats Patrick Roger. Grazie mille, mais je voulais de la pizza…

Alitalia, compagnie des gastronomes

 

Ce long préambule sur l’art culinaire aérien pour introduire une carte postale new-yorkaise aux accents d’Italie. Le soir de mon arrivée, je me précipitais chez Maialino, dernière adresse du restaurateur Danny Meyer, à qui l’on doit de belles tables, classiques, efficaces, généreuses, haut de gamme ou street food (Union Square Café, Gramercy Tavern, Tabla, Blue Smoke, Eleven Madison Park, The Modern, et de plus en plus de Shake Shack, stands à burgers bio). Maialino, logé dans le Gramercy Park hotel, au bord du parc charmant qui porte le même nom, se veut trattoria romaine. Le menu est concocté selon les saisons et les couleurs du marché d’Union Square (juste à côté). Déco de bois et gros carreaux au sol, long bar et tables communes, comptoirs charcuterie, fromage et boulange, serveurs élégants et super sympathiques (la marque de Danny, il paraît). Sur la carte, beaucoup de cochonnaille (le nom du restaurant signifie « petit porc »), et de petites assiettes à grignoter avant un primo puis un secondo piatto. Pas mal de fromages et de vins italiens aussi.

Pour nous, crostini de figues-ricotta-miel, suppli al telefono, seiches pissenlit et vinaigrette pimentée, ravioli ricotta-beurre brun-citron et sauge, spaghetti alle vongole. Tout simple, et délicieux. Tout ça, avant une torta della nonna magnifique (oubliés, digérés, les Kinder et les horribles risottos), tarte aux pignons de pin-citron, accompagnée d’un caramel citronné renversant. Belle et modeste comme une grand-mère d’Italie au tablier fleuri. Je ne tarderai pas à tenter de la reproduire ici.

Torta della nonna de Maialino

Bonus du menu de Maialino, un intrigant raviolo al uovo (pas goûté) : ravioli démesuré à la ricotta crémeuse et à l’épinard, renfermant un jaune d’oeuf qui s’écoule dans l’assiette une fois le ravioli percé… Anissa, prête-moi ta machine à pâtes !

Raviolo al uovo

Maialino, 2 Lexington Avenue, New York.

Autre étape italienne de mon séjour new-yorkais, Kesté, pizzeria récemment ouverte sur Bleecker St, dans Greenwich Village. Le patron est un traditionaliste de la pâte napolitaine, fine au centre, plus épaisse et boursouflée sur les contours, un peu brûlée ici et là. Gros coup de coeur pour la pizza del papa : crème de butternut squash (courge musquée, je lui tourne décidément de plus en plus autour, celle-ci), mozzarella fumée, artichaut, poivrons rouges et jaunes. Ce soir-là, un vendredi, l’ambiance était ruinée par une musique de boîte de nuit à défriser les danceflooreuses du Memphis, dommage.

Pizza del papa Kesté

Kesté Pizzeria, 271 Bleecker Street, NYC

Enfin, il a bien fallu aller faire un tour chez Eataly, le nouveau mégastore italiano du mégachef Mario Batali, associé ici à la famille Bastianich. 4600 m² dédiés à la gastronomie italienne, on se croirait chez Bloomingdale’s : hauteur des plafonds gigantesque, murs blancs, « départements » pasta, pain, huile d’olive, conserves, fruits et légumes, fromage, viande, poisson, chocolat, café, glaces… Des produits sublimes, évidemment (dans mon panier, des olives piment-écorce d’orange, des paquets de pâtes, de la confiture de mandarine, des tomates cerises en conserve, des anchois…) et pas toujours hors de prix. Mais aussi une librairie, un rayon d’ustensiles Alessi, une école de cuisine, un grand magasin de vins et sept restaurants thématiques : Manzo (viande), Il Pesce (poisson), La Pasta, La Pizza, I Salumi e I Formaggi, Il Crudo, dont une station antipasti. Tout ça est très impressionnant, mais… je préfèrerai toujours le calme de la petite épicerie Raffetto’s (144 West Houston Street) spécialisée dans les pâtes fraîches, la mozzarella de l’admirable Di Palo’s Dairy (200 Grand St) ou les artichauts marinés d’Alleva Dairy (188 Grand St)…

Alleva Dairy et Di Palo's, deux belles adresses de ce qui reste de Little Italy

Eataly, 200 5th Ave, NYC

Et puisqu’il vient de sortir en librairie, voilà une bonne occasion de faire la réclame pour le guide « Goûtez New York » (Agnès Viénot, 15 euros), que j’ai truffé d’autres adresses italiennes (mon restaurant préféré, ma pizzeria préférée, le chouette quartier de Belmont, dans le Bronx…).

Automne en Cévennes

Que fait une citadine comme moi lorsqu’elle se retrouve en pleine cambrousse, sans connexion internet, sans portable, sans télé ? Elle bouquine (j’ai enfin réussi à lire L’homme qui voulait vivre sa vie de Douglas Kennedy), elle se balade en forêt (et accessoirement ramasse des champignons) et elle cuisine, bien sûr !
Alors, avant de vous livrer quelques recettes de saison piquées à Belle-maman, je vous propose une plongée dans la maison du bonheur, “le Cambonnet”, qui m’ouvre ses portes depuis huit ans.

Bienvenue au Cambonnet dans les Cévennes

Pas de voisins à moins de 200 m, la forêt tout autour, le lieu idéal pour "déconnecter"

Et tout autour, la forêt

Plus qu’une maison de vacances, c’est le lieu où je peux laisser libre cours à ma créativité, en  cuisinant en fonction des cueillettes et des saisons…                                                                                                                                                                                                                    Ces vacances de la Toussaint ont été particulièrement propices à la cueillette des champignons, mais pour les trouver…

pour trouver les précieux lactaires

... Il faut sortir des sentiers battus

et revenir les paniers plus que garnis !

Pour l’anecdote, ce jour-là, les enfants avaient pris un panier pour ramasser des pommes de pin et des feuilles mortes “pour la maîtresse”. On n’avait même pas pris de couteau ! Et on est tombés sur une mine de champignons ! On ne savait plus où mettre les pieds : à moins de 200 m de la maison, nous attendaient des pieds de mouton, des lactaires délicieux et les sillons des petits vallats étaient couverts de trompettes de la mort.

Heureusement que nous étions nombreux, car après cette belle cueillette, nous attendait la corvée de nettoyage ! Rien de bien compliqué, mais un travail minutieux pour couper les pieds, gratter la terre, oter les brins d’herbe et feuilles mortes. Après quoi, on les passe rapidement sous l’eau sans les faire tremper, et on égoutte !

Les trompettes de la mort ont été ensuite séchées grâce à une superbe machine appelée “désydrateur de fruits et légumes” que je ne vais pas tarder à acquérir à mon tour !

Idéale pour sécher des lamelles de pommes, tomates... et champignons !

Et les autres champis ont été tout simplement dégustés poellés dans de la graisse de canard (gardez au frigo celle qui reste de vos boîtes de confit !), avec deux échalottes émincées, deux  gousses d’ail en chemise, du sel (le sel aux cèpes d’Albert Menès est là particulièrement approprié) et une bonne pincée de muscade !

Poellée "retour de forêt"

Il paraît que cette année est particulièrement propice aux champignons, et partout en France, les forêts en regorgent, alors à vos paniers !

Mes déboires avec la mayo

Tout a commencé par une envie de pot-au-feu il y a quinze jours… Souvenez-vous on se croyait en novembre, sous la pluie, avec le thermomètre qui stagnait à 10 °C.
Et qui dit pot-au-feu dit sauce gribiche (un genre de mayo améliorée avec câpres, cornichons et blanc d’œuf cuit). Pour la recette du pot-au-feu j’ai suivi pas à pas la recette de Chef Simon (que je recommande à tous ceux qui ne se sont jamais lancés dans l’épopée du pot-au-feu), et pour la sauce gribiche idem.

Le pot-au-feu et sa sauce gribiche

Et c’est là que je n’ai pas assuré. Alors que ma viande était parfaitement cuite, mon bouillon délicieusement parfumé, je n’ai pas su faire la sauce. Il s’agissait de la monter en mayonnaise à partir de jaunes d’œufs cuits. Impossible de la faire monter.

Alors, sans me décourager, vite, je tape sur google “rattraper une mayonnaise”. Et je m’exécute:  je prends une cuillère à soupe de ma préparation ratée que j’ajoute une cuillère d’eau chaude et sans cesser de battre j’ajoute progressivement le reste… Je bats encore, j’ajoute l’huile, désespérée : elle ne prend pas et ne prendra pas.
Soit. Sans me démonter, je refais cuire deux oeufs, et je recommence avec mes jaunes.
Et là, rebelotte ! Ce n’est pas possible ! Bon, tant pis, on va partir sur une base de mayonnaise classique, et là, comble de la honte, la mayonnaise ne prend pas. Je suis au bord des larmes, je n’ai plus de poignet, plus d’avant bras, je suis totalement abattue.
Heureusement, tel le prince charmant sur son cheval blanc, mon amoureux prend le fouet et nous prépare une belle mayo ! Et il réussit même à incorporer la première sauce ratée. Je suis verte ! Mais je déguste quand même le pot-au-feu. Les enfants adorent la sauce avec la viande. “Profitez-en, je ne suis pas prête à vous en refaire !”

Le dimanche suivant, je décide de prendre ma revanche sur la mayonnaise. Le poulet à la vanille attend sagement dans le four, et les frites maison sont prises en charge par chéri chéri.
Je suis zen, Noémie qui a fait une sauce tartare chez Ferrandi cette semaine m’a briefée : “Tu dois mettre autant de moutarde que la taille de ton jaune d’oeuf, les deux doivent être à la même température, et il faut utiliser de l’huile de tournesol ou de l’huile de pépins de raisins. Tu verras, ça monte très vite. A la fin, tu ajoutes un peu de vinaigre pour tuer les germes du jaune et la blanchir”.
Gonflée à bloc, je me lance. Et ça ne marche pas, elle ne monte pas. Mon poignet droit me lâche, inutile d’essayer avec le gauche. Penaude, je me tourne vers mon homme, qui m’achève : “Quoi, t’as encore raté la mayonnaise ! Mais ce n’est pas possible ! Regarde comment tu fouettes, on dirait que tu prépares une vinaigrette ! Donne-moi ça !” Et en trois minutes, il avait réussi à la monter ! Aaargh !

Enfin, une mayonnaise digne ce nom !

Je ne suis pas du genre à me laisser abattre et encore moins par une mayonnaise ! L’année dernière j’épatais tous mes potes avec un aïoli à me faire passer pour une marseillaise, et là, je ne suis pas fichue de faire une simple mayo !
Alors, ce weekend, re-belotte. De retour du marché avec de belles crevettes. Les enfants jouent dehors avec leur père. Je ferme la porte de la cuisine. Je respire à fond, et je me lance.
J’ai visionné trois fois la recette filmée, tout est dans le geste : Il faut faire pénétrer l’air et remuer avec l’avant-bras et non pas le poignet. Je mélange bien mon jaune d’oeuf avec une cuillère à café de moutarde, je cale mon bol en l’entourant d’un torchon, et j’incorpore l’huile de tournesol en battant énergiquement. Et là, miracle ! La mayonnaise prend, j’ajoute encore de l’huile, et elle monte, elle monte et moi je jubile ! Bon, je ne vais pas en faire un saladier, alors j’incorpore ma cuillère à soupe de vinaigre, le sel, encore une coup de fouet. Et voilà, qu’est-ce qu’elle est belle ! Et délicieuse !

Ma revanche sur la mayonnaise